Nog zoveel te proberen

Hoe langer ik aan het bakken ben hoe meer nog te proberen soorten ik ontdek. Via via het fantastische recept van het 3 granen/3 zadenbrood van Levine gekregen, en gemaakt. Heerlijk!

Qua model valt er ook nog heel veel te doen. De meeste broden die ik bak zijn van de rechte snee, die prachtig open bakt. Een klassieker die inmiddels heel steady lukt. Ronde broden insnijden is een stuk lastiger. Daarnaast heb ik me van de week gewaagd aan een vlechtbrood. Super decoratief en leuk om te doen. Ook met sjablonen valt er nog van alles te fabriceren.

Gemiddeld bak ik in de week nu 30 broden, ik kan dus lekker oefenen. Meestal probeer ik 26 geteste broden te maken en minimaal 4 stuks experiment. Deze week dus als experiment het vlechtbrood "Challah" een Israëlische soort van brioche, dat op de sabbat en op feestdagen gegeten wordt. Redelijk zoet, dus favoriet bij de kinders.

Eerst sneed ik m'n broden in met een zogenaamde "lame", een dubbelzijdig scheermes in een kromme houder, dat ging best aardig, maar ik kan slecht snijden met een krom mes. Nu 7,85 euro geïnvesteerd in een scalpel met wat reservemesjes, dat ligt me een stuk beter in de hand. Ronde broden, rechte broden, alles wordt haarscherp ingesneden, een aanrader. Pas wel op voor de vingers, ik was van de week met een ander project bezig, waar ik even een scherp mes voor nodig had, jens ik vol gas in m'n duim...

Goed, terug naar de broden:

Sourgdough naturel wit, prachtige ovenrijs en karamelisatie van de korst.

Vlechtbrood in diverse vlechtsoorten, bovenaan met 3 strengen deeg, onder met 5 strengen deeg.

En de afgebakken versies, waarbij me opvalt dat de 3 vlechtsbroden mooier bakken.

Het recept dat ik heb gebruikt:

Ingrediënten voor 2 broden van ongeveer 500 gram:

500 gram tarwebloem

185 gram water

110 gram ei = 3 stuks eieren maat m klutsen en afwegen, de rest gebruiken voor afstrijken.

100 gram zonnebloemolie of een andere neutrale olie (geen olijfolie!)

11 gram (zee)zout

75 gram honing

1 zakje droge gist (= 7 gram)

Werkwijze:

Weeg de bloem af in het bekken en voeg het water, het ei en de olie toe. Kneed met de deeghaak 1 minuut tot het net gemengd is en een plakkerig deeg vormt. Laat het deeg een half uur rusten. Voeg de gist, het zout en de honing toe en kneed in ongeveer 7/8 minuten tot een soepel deeg.

Haal het deeg uit de mengkom en leg het in een licht met olie ingevette (plastic) kom. Dek de kom hermetisch af met vershoudfolie en plaats het deeg 12 uur in de koelkast. 

(Ik maak het deeg 's avonds en kan dan de volgende ochtend direct verder. Het deeg is makkelijker te vlechten en heeft in de koelkast ook nog eens meer smaak ontwikkeld.)

Haal het deeg na 12 uur uit de kom en druk de lucht uit het deeg. Verdeel het deeg nu in porties van 95 gram. Rol van deze porties zo gelijkmatig mogelijk "strengen" van ongeveer 30 tot 35 cm lang. Zorg dat de puntjes wat dunner zijn. Gebruik 5 strengen per brood. Vlecht het brood op deze wijze:

Druk de uiteinden iets plat en vouw onder het brood.

Leg het brood voorzichtig op een bakpapier en strijk het zorgvuldig in met het overgebleven ei en een kwastje. Laat nu afgedekt rijzen tot het volume bijna is verdubbeld. Verwarm ondertussen een oven voor op 190C hete lucht. 

Als het brood voldoende is gerezen nogmaals (voorzichtig) afstrijken met het ei. Bestrooi indien gewenst met wat leuke pitjes/zaden. Bak nu gedurende 35/40 minuten goudbruin en gaar, liefst onderin de oven. Stel de wekker in op 20 minuten en beoordeel dan de kleur van het brood. Mocht het brood al goed gekleurd zijn, even de bovenzijde afdekken met aluminumfolie tegen het verbranden, en dan verder bakken.

Laat afkoelen op een rekje, eet smakelijk!

Macarons

Dat bruinbakken, dat moet je ruim zien.

Ditmaal aandacht voor makarons. Van onbekend tot alledaags, zelfs bij de Lidl te koop. Toch beginnen veel mensen er thuis aan, want de cupcakes lukken toch ook altijd?
Om dan gedesillusioneerd af te haken, want toch niet zo makkelijk als het lijkt.

Ik mocht pas weer eens makarons maken in opdracht, dus kom dacht ik, waarom niet een recept op dit internetpapier.

Wat is nu precies de aantrekkingskracht van dit koekje, en waarin schuilen de geheimen.

Geheim 1: Precies de handleiding volgen (wegen, meten, tijden, baktemperaturen)

Geheim 2: Precies even groot opspuiten (anders passen ze niet op elkaar...)

Geheim 3: Precies lang genoeg roeren, zodat je geen puntjes op de ronde koekjes krijgt (macaroniseren)

Geheim 3a: Precies lang genoeg laten drogen voor een 'huidje'.

Geheim 4: Een heerlijke vulling maken (recept volgt)

Geheim 5: Een nacht onafgedekt in de koelkast laten staan.

Het recept voor 50 stuks

Deel 1:

200 gram amandelpoeder

200 gram poedersuiker

75 gram eiwit (liefst wat ouder)

Deel 2:

1 dl water

200 gram kristalsuiker

75 gram eiwit

citroensap

Benodigdheden:

* Een mixer met gardes 

* Liefst een metalen kom

* Een spatel

* Een bakplaat (liefst 2...)

* Bakpapier

Bereidingswijze:

Verwarm een oven voor op 135 Celsius.

Meng alle ingrediënten van deel 1 in een kom tot een stijve pasta en laat een kwartiertje staan.

Ontvet een (metalen) kom met citroensap en weeg daarin 75 gram eiwit (3 eieren) af zonder een spoortje eigeel. Ontvet eveneens de garde(s) van de mixer.

Doe de suiker en het water van deel 2 in een brandschoon pannetje en breng aan de kook. Laat doorkoken tot 112 graden Celsius. Laat rustig doorkoken, maar begin nu met het opkloppen van het eiwit. Zodra het eiwit luchtig is, de inmiddels tot 118 Celsius doorgekookte suikerstroop langzaam in een dun straaltje al kloppend aan het eiwit toevoegen (een soort Italiaans schuim). Klop rustig door tot de eiwitmassa lauwwarm is.

Voeg nu 1/3 van het opgeklopte eiwit bij de stijve pasta van deel 1. Roer goed door met een spatel. Voeg nu de rest van het eiwit toe en spatel door tot een volledig gemengde massa. Roer nu zo lang door tot het mengsel heel traag 'vloeibaar' is.

Spuit met behulp van een wegwerp-spuitzak rondjes van 3,5 tot 4 cm doorsnede op bakpapier.met een halve centimeter tussenruimte. 

Nu komt het "tricky" gedeelte, de eiwitdopjes moeten nu een "huidje" gaan vormen. Dit kan wel 1,5 uur duren in een gewone omgeving. Voel na een uur voorzichtig met de vinger en als het huidje een beetje stevig is, afbakken. Zo niet, langer laten drogen. Dit huidje is essentieel voor het mooie kraagje aan de onderkant van de makaron. Bak je ze te vroeg af dan barst de bovenzijde open.

Vervolgens 25 minuten afbakken op 135 C, het hangt heel sterk van de oven hoe lang of dat ze erin moeten.

De bedoeling is dat de buitenzijde krokant is en de binnenzijde nog licht taai.

Na het bakken volledig af laten koelen en ondertussen de vulling voorbereiden. Vulling? Dat komt in een snelcursus makarons deel 2....

Niet helemaal scherp, maar toch een kraalrandje, op de achtergrond liggen ze op z'n kop!

Succes

Productie

De zaterdag na mijn stukje in de krant stond ik op scherp om alle bestellingen via thuisafgehaald te kunnen bakken. Aantal bestellingen? 0.... Beetje gebakken voor de buren en voor de eigen vriezer maar verder niet.
Deukje in m'n ego ;-)

Tot aan vorige week weinig respons, behalve de trouwe klanten. Maar deze week gaat het helemaal los,
alleen al voor de bestellingen moet ik 16 broden bakken. Dat vergt een hele planning, want er passen per keer 12 broden in de oven. En dan bak ik ook nog diverse soorten brood.

Dus moet er een beetje gepland gaan worden met bak- en rijstijden, beschikbare hoeveelheid vormen etc.
Dat geeft weer een hele nieuwe dimensie aan het geheel. Meteen maar 1000 broodzakken besteld om de etenswaar in mee te geven en ben ik aan het denken aan een stempel om het een en ander wat te personaliseren. Kortom, spannende tijden in de minibakkerij.

De enthousiaste reacties en de terugkomende afhalers, daar is het om te doen. Leuk!

Een overzichtje van een productiedag:
12 Rustiques in een keer gebakken, de eerste keer de hele oven vol! Voorbereid door m'n schoonmoeder, want ik moest werken op vrijdagavond, zaterdag bakdag.

Al dat witbrood, ook maar eens wat zuurdesem volkoren gemaakt. In de huishoudoven was dit recept geen succes, maar de Rofco doet het heel wat beter.

En schattige 2 persoons mini zuurdesembolletjes met zaden, heerlijk bij de zondagse soep.

En niet helemaal gebakken, maar toch wel in de categorie bakkerswaar, een bonbondemonstratie verzorgt:

Baileystruffels, karamelbonbons, marshmallow's en merengue's met chocolade. Moeilijk genoeg voor 1e jaars koks.

De croissant

Voor m'n werk vertel ik jonge mensen hoe koken precies in z'n werk gaat en tijdens een van de lessen werd ik, als extra opdracht, geacht voor te doen hoe je croissants maakt.

Dat had ik nog nooit bij de hand gehad, dus wat ingelezen, een filmpje gekeken en gewapend met een dosis basisvaardigheid, gezond verstand en frisse moed heb ik croissant in elkaar gedraait. Tenminste, deeg met boter ertussen in de vorm van een croissant.

Dat was het totaal niet helemaal en ik sprak met een collega af dat er een dag zou komen waarop ik luchtige, goudbruine, flaky, vederlicht, knapperige croissants zou laten zien.

En zo is geschied inmiddels. Alweer Weekendbakery heeft een prachtige how-to voor croissants. Maar zijn handen en handigheid zijn niet de mijne, dus in de kerstvakantie aan de gang gegaan. Gekneed, getoerd en gerezen gistdeeg.

Het valt hillegaar niet mee, croissants maken. Het basis gistdeeg mag je absoluut niet te lang kneden, anders kun je het deeg niet meer vele malen lekker uitrollen, het wordt te elastisch. Al dat uitrollen en dubbelvouwen is ook soort kneedwerk kwam ik achter. De boter mag absoluut niet zacht worden, zeer gelijkmatig uitrollen en in drieën vouwen, rusten etc.

Affijn, 3 dagen in totaal duurde het voordat ze klaar waren, opeten (15 stuks) maximaal 3 minuten...

Het resultaat:

Veel werk, vast niet heel gezond, maar lekker!

KN4

Het is voorbij, geen deeg meer voor jou.

M'n Kitchenaid was duidelijk niet gebouwd voor zoveel deeg. Ik heb al eens een filmpje laten zien van deeg "spinning on the hook" Duidelijk niet optimaal. Toen kwam ik een adresje tegen voor een speciale deeghaak die betere kneedactie zou leveren. Eindejaarsbonus binnen, haak gekocht en de vrouw vriendelijk verzocht om daar op vrijdagavond een paar deegjes mee te kneden.

Licht paniekerig telefoontje: "Hoort er rook uit te komen? 'k Heb hem maar uitgezet" Dat was de druppel, op zoek naar een fatsoenlijke spiraalmixer. Na wat zoeken kwam ik een Rofco KN4 tegen, een mini spiraalkneder waar je met goed fatsoen 4 tot 4,5 kilo deeg mee kan kneden zonder rook...

Dit is hem:

Relatief klein, met een niet verwijderbare mengkom en een vaste kop, dus het deeg uit de machine halen en schoonmaken is iets meer werk dan bij de KA, maar kneden! Heerlijk stil en merkbaar beter brood.

Luchtigere en grotere broden bij hetzelfde deeggewicht en ik kan nu tenminste zonder kunst- en vliegwerk m'n oven vol krijgen.

Ik heb hem op zo'n verhuiskarretje gezet, past mooi onder de trap als ik hem niet nodig heb.  Het begint echt op een bakkerij te lijken. Pas heb ik zoveel op bestelling gebakken dat we zelf bijna niet genoeg hadden.

Super leuk om te doen, zeker met goed materiaal.

Een krokant en voedzaam 2014 gewenst!

Ik ben niet zo van de statistieken, meer van het kleverige deeg, maar al bijna 1000 pageviews voor dit kersverse blog!

Nog vele ideeën en een uitgebreide "te proberen" lijst, dus u bent nog niet van me af.

Op deze eerste dag van het jaar wil ik al de lezers bedanken voor hun interesse, alle testers voor het beschikbaar stellen van hun maalwerk en spijsvertering. Ik zal u het komende jaar nog nodig hebben.

Rest me niets anders dan u een heel gezond en voorspoedig 2014 toe te wensen.

Vriendelijke groet,

Uw amateurbakker

Een brood stap voor stap in beeld

Al knutselend aan dit blog krijg ik diverse reacties, leuk dat jullie meelezen met al m'n bakkersactiviteiten.
Alleen was het soms wel wat technisch, receptloos en niet helemaal duidelijk...

Ik ga proberen om eens een broodje stap voor stap van afwegen tot afkoelen met beeld en begeleidende tekst aan u te tonen. Daar gaan we:

De beelden zijn van twee Pain Rustiques van 500 gram per stuk van Weekendbakery:

Stap 1: Voordeeg maken (21:00 uur dag 1) 
Ik ga een voordeegje klaarzetten dat 12 uur moet fermenteren. Ik weeg daarvoor af:
240 gram tarwebloem
60 gram volkorenmeel
300 gram water
14 gram 1:1 roggezuurdesem (1:1 zuurdesem = zuurdesem met 100% hydratatie, net zoveel rogge als water)

Ik meng de hele handel door elkaar tot een dik, taai beslag. Afdekken en 12 uur laten staan op kamertemperatuur. Na 12 uur ziet het er als het goed is zo uit:

Stap 2: Deeg zetten (9:00 uur dag 2)
Aan het bubbelende voordeeg ga ik toevoegen:
300 gram tarwebloem
95 gram water van 37 graden
3,1 gram droge gis
11 gram zout

Ik roer dit met een Deense deegklopper door elkaar, met de hand mengen, of vast een halve minuut met de deeghaak in de machine mag ook, belangrijk is dat het zout en de gist er niet!!! bij gaan en dat het alleen maar gemengd wordt. Dit heet de autolyse fase, de bloem krijgt 30 minuten de tijd om het vocht op te nemen, voor de gluten gevormd gaan worden door middel van kneden. Na het mengen afdekken en 30 minuten laten staan. Het ziet er dan als volgt uit:

stap 3: Deeg kneden (9:35 uur)
Nu ga ik het deeg daadwerkelijk kneden. Ik voeg de zout en het gist nu toe en laat mijn machine 5 minuten rustig draaien. Al draaiend zie je de deegmassa gewoon veranderen. De kom wordt steeds schoner, het deeg gaat steeds meer glanzen en wordt ook stijver en taaier. Na 5 minuten kneden controleer ik de glutenontwikkeling (zie foto) kneed zo nodig nog langer of ik haal het deeg uit de mixerkom en doe het over in een ingevette plastic kom. Deze kom dek ik af met plasticfolie of een douchemutsje en ik laat het deeg 35 minuten rusten.


Stap 4: Strech and fold 1 (10:10 uur)
Bij deze stap ga ik het deeg als het ware oprekken en weer dubbelvouwen, deels om voorzichtig nog meer gluten te ontwikkelen en om de warmte gelijkmatig over het deeg te verdelen. Ik bebloem m'n werkbank heel licht, ik haal met behulp van een krabbertje het deeg uit de komen en ga het uitrekken en opvouwen.
(zie kneden deel 2) dat zie er ongeveer zo uit:

Je voelt het deeg gewoon opstijven, ik doe dit 4 maal, van links naar rechts, van rechts naar links, van voor naar achter en van achter naar voren. Terug in de kom, afdekken en een half uur rusten.

Stap 5: Stretch and fold 2 (10:45 uur)

Nogmaals dezelfde handeling, het deeg begint al echt te rijzen. Nu 15 minuten rusten.

Stap 6: Portioneren en voorvormen (11:05 uur)

Ik bebloem m'n werkbank licht en stort het deeg op de bank. Nu ga ik het in porties van 500 gram verdelen.

Na het afwegen ga ik ze vast iets in het uiteindelijke model brengen, zodat ik bij het definitieve vormen niet heel veel met het deeg behoef te rommelen en het gevormde gas mooi in het brood blijft.

Ik werk nog aan m'n eigen video's maar het moet zo:

M'n eigen bolletjes zie er dan zo uit, sluiting naar beneden, afgedekt en weer 20 minuten laten rusten.

Stap 7: Vormen en in de rijsmandjes leggen (11:25 uur)

De volgende foto's laten stap voor stap een manier van vormen zien. Voor ik begin bebloem ik m'n rijsmandjes licht. Het is de bedoeling dat er echt spanning op het deeg komt te staan, zodat het bij het afbakken z'n vorm behoudt. Bebloem de werkbank heel licht, leg de bol met de sluiting naar boven op het werkblad en druk iets plat tot een cirkel.

'hoeken' naar binnen

punt naar binnen

Zijkanten naar binnen

Deeg 180 graden draaien en verder

'Hoeken' naar binnen

Punt naar binnen

Dubbelvouwen en de naad stevig aandrukken

Als laatste voorzicht tot een rolletje proberen te vormen

en vervolgens met de naad naar boven in het bebloemde rijsmandje vleien:

afdekken met folie en op een warme plaats laten rijzen, ondertussen de oven voorgloeien op 230C

Stap 8: Rijs controleren en alles "ovenklaar" maken (tussen 12:00 en 12:25 uur)

Het rijsproces duurt bij mij meestal een uur, het is niet heel warm in onze huiskamer, de deegtemperatuur loopt iets terug door het vouwen op een koude RVS werkbank, dus dan gaat het proces iets trager. Je kunt het controleren door zachtjes met een bebloemde vinger op het deeg te drukken, volledig terugveren = langer rijzen, iet terugveren = in de oven stoppen, niet terugveren = beetje te laat, het deeg gaat waarschijnlijk instorten bij het in de oven schuiven.

Als m'n deeg zover is gerezen is het klaar om in de oven te schuiven. Dus nog wat dingen klaar leggen.

Plantenspuit met heet water, om stoom te genereren. Scheermes om het brood in te snijden. Plank om de deegjes op te storten. Ik maak tegenwoordig gebruik van triplex met daarop wat rijstebloem, daar stort ik de deegjes op en met kleine rukjes schuift het deeg zo van de plank op de steen. Eerder gebruikte ik een (homemade) Easypeel een miniatuurversie van een bakkerij instrument. Een soort lopende band van stof, super handig voor plakkerige deegjes.

Stap 9: Storten, insnijden, inoven, stoomvormen, timen. (12:30 uur)

De meest spannende stap in beeld:

 De peel

 Broodjes gestort

Broodjes ingesneden (lastig!!)

Nu de deegjes van de plank in de oven schuiven en wat stoom proberen te vormen, bij de huishoudoven een kopje heet water in de grindbak (zie materialen item) of met de plantenspuit de zijwanden van de oven bevochtigen en gauw de ovendeur dicht. Timer op 30 minuten instellen en ademloos door het glas gluren. Doe ie het of doetie het niet?

Stap 10: Krokant bakken en uit de oven halen (13:05 uur)

Na 30 minuten de ovendeur op een kiertje zetten, het vocht laten ontsnappen en nog 5 tot 8 minuten krokant bakken, dan voorzichtig uit de oven halen.

Stap 11: Af laten koelen op een rekje en verpakken/opeten/invriezen 

Altijd op een rekje laten afkoelen, zo kan het vocht ook uit de onderkant ontsnappen, anders wordt de bodem 'nat'.

Het is superverleidelijk om meteen het mes erin te zetten, niet doen, het kruim van het brood moet nog stabiliseren, er moet nog wat vocht verdampen uit het brood, van warm brood ga je heel snel vol zitten. Dus minmaal een uur afkoelen, dan pas snijden. Voor verpakken en invriezen zeker 2 uur wachten. 

En dan:

Vragen? Gewoon even een berichtje achterlaten ;-)