De magic touch weer terug!

Na wat teleurstellende bakresultaten met de T55 en T65 bloem van de Zuidmolen kwam ik erachter dat mijn weegschaal niet echt nauwkeurig meer is. Ik werk nog steeds aan het "Pain Rustique" recept van Weekendbakery om dit echt te beheersen en steeds hetzelfde resultaat te boeken.

Een keer een superbrood maken is beginnersgeluk, maar een fantastisch brood kunnen reproduceren, dat is een vak. Vandaar mijn zoektocht naar steady resultaten.

Deze zaterdag het recept gemaakt met Duitse 550 bloem en een klein beetje volkorenmeel. Het totale receptgewicht = 300 gram + 300 gram + 15 gram + 300 gram + 95 gram + 10 gram + 3,5 gram = 1024,5 gram als  ik me niet vergis. Zeer nauwkeurig gewogen en wat bleek? Mijn totale deeggewicht was ruim 1080 gram bij het verdelen in twee broden...

55 gram afwijking is teveel, dus op naar een nieuwe weegschaal. Desondanks was ik uitermate in mijn sas met de uiteindelijke baksels, en zo ook mijn bijna buurman Fred!

De resultaten van afgelopen zaterdag: Pain Rustique met Duits 550 weizenmehl.

Dit is wat ik zoek: Een "handvat" of wel een gringe genoemd, krokante korst, luchtig kruim met grote gaten en een heerlijk aroma.

Ik ben nu ditzelfde brood aan het uitproberen met een zogenaamde koelkastrijst. Dus in plaats van na het vormen laten rijzen bij 24-28 graden en na anderhalf uur rijzen afbakken, 12 uur in de koelkast laten rijzen en fermenteren en rechtstreeks uit de koelkast afbakken. Mocht dit goed werken, dan kan ik beter ontkoppeld bakken en ben ik niet de halve zaterdag bezig maar kan ik vrijdagavond alles al in de vormen doen en zaterdagmorgen direct afbakken!

En deel twee van de zaterdag, speltbrood:

Keep you posted...

Even geen brood

Even geen brood

Maar spritsen! 

Een zaterdag vrij, weinig omhanden en de kinderen om je heen, pa vermaakt ze wel.

Wat is er dan leuker om wat koekjes te bakken met die kleintjes. En vooral spritsen is een ultiem smeren en lekker met je handen recept.

Het lijkt heel eenvoudig, maar zoals altijd komt het behoorlijk nauwkeurig en moet je alle stappen goed volgen voor een mooi eindresultaat.

Spritsenrecept

280 gram roomboter

160 gram witte basterdsuiker

320 gram patentbloem

40 gram ei (een klein eitje)

2 gram keukenzout

Zorg dat de boter op kamertemperatuur is, dus redelijk zacht. Ik haal de boter een avond van tevoren uit de koeling, mocht je dat nu vergeten, even in de magnetron (niet smelten!). Leg de boter op een schoon aanrechtblad en strooi de basterdsuiker er overheen. Kneed en wrijf nu met uw rechterhand net zo lang tot het een heel soepele, zachte, witte massa is waarin de suiker bijna is opgenomen. Voeg vervolgens het ei toe en wrijf net zo lang tot het ei volledig is opgenomen. Met uw linkerhand kunt u met een pannenlikker of een krabbertje de boel weer wat bij elkaar vegen. Voeg vervolgens de bloem en het zout toe en wrijf tot een homogene massa. Wrijf goed door tot een heel soepel deegje. Doe een kartelspuitje in een spuitzak en spuit op bakpapier/siliconenmatjes mooie rozetjes (zie foto)

Bak af gedurende 15-17 minuten op 170C hete lucht tot ze goudbruin zijn. Het kan nodig zijn om de bakplaat halverwege een keertje te keren in verband met ongelijke bruin worden.

Als je alles goed doet ruikt het huis heerlijk en ziet het eindresultaat er zo uit:

De kleine bakker

En wat smokkelen door z'n pa...

Leuk om uit te delen, door de chocolade te halen, zelf op te eten, gewoon proberen dus!

Zaterdag, bakdag!

Zaterdag,  bakdag!

Na een week werken eindelijk tijd om eens wat te bakken met de bloem van de Zuidmolen.

Als eerste een recept Pain Rustique (zie weekendbakery) gemaakt. Dit is het brood wat ik veruit het meeste heb gebakken tot nu toe en mijns onbescheiden inziens goed in de vingers heb.

Ik heb dit brood al met diverse bloemsoorten gebakken, met wisselende resultaten, dus ik was benieuwd hoe dit uit zou pakken. Dus vrijdagmorgen de zuurdesem gevoederd, vrijdagavond een voordeegje gemaakt, en zaterdag gebakken. Het deeg was na 4 minuten kneden nog redelijk slap, en bleef dat eigenlijk ook na de strech and folds (wordt toegelicht bij de theorie kneden). Gewoon de normale stappen gevolgd, laten rijzen, ingesneden en afgebakken. 

De ovenrijs/ovenspring is altijd mijn leukste moment, je ziet het brood in 5 minuten uitzetten en heel vaak een mooie "kam" vormen. Het oog wil tenslotte ook wat. Tot m'n spijt was de ovenrijs niet echt mooi. Nauwelijks ingescheurd en geen mooie kam. Uithuilen en weer proberen. Misschien lag het aan mijn iets te vroeg in de oven schuiven, ik weet het niet. Poging twee volgt.

Hieronder mijn uitvoering van de Pain Rustique, maar dan wel mooi...

Wegen en meten

Wegen en meten

Een recept is nodig om een goed resultaat te kunnen reproduceren. In het begin is deze aanstormende bakker vooral bezig met het nabakken van bestaande, geteste recepten van anderen. Voor wat suggesties kun je kijken in mijn lijstje van blogs die ik volg.

Maar wat is er leuker dan op den duur je eigen recepten te kunnen samenstellen of met kennis van zaken recepten te kunnen beoordelen en vervolgens aan te passen naar je eigen smaak?

Bakkers werken met percentages, dit maakt het gemakkelijk om recepten op te schalen of aan te passen.

Het is een manier waarin de ingrediënten in een recept worden uitgedrukt als een percentage van het totale bloemgewicht.

Een eenvoudig recept om het geheel wat duidelijker te maken:

Een recht toe recht aan wit brood:

500 gram bloem = 100%

300 gram water = 60% ( 300:500 x100%)

10 gram zout = 2% (10:500x100%)

5 gram gedroogde gist =1% (5:500x100%)

Het bloembestanddeel van het recept zetten we altijd op 100%, het vocht of water bestanddeel van een goed brood zit doorgaans tussen de 55% en 65% van het bloemgewicht. Zout is meestal 2% van het bloemgewicht en instant gist 1% van het bloemgewicht.

Er kan natuurlijk altijd wat marge in zitten maar dit zijn ruwweg de verhoudingen van een succesvol brood.

Nu zijn er nog allerlei meer ingewikkelde broden met voordegen, biga's etc, maar de vocht/bloem/zout/gist verhoudingen blijven gelijk.

Dus stellen we willen 1,8 kilo deeg maken vandaag dan tellen we alle procenten van het recept bij elkaar op:
100 + 60 + 2 + 1 = 163%

1800 gram : 163 x 100% = bloemgewicht = 1100 gram bloem
1800 gram : 163 x 60% = watergewicht = 662 gram water
1800 gram : 163 x 2 % = zoutgewicht = 22 gram zout
1800 gram: 163 x 1 % = gistgewicht = 11 gram gist

De belangrijkste verhouding is natuurlijk de water/bloemverhouding dit noemen we de hydratatie van het brood, hoe meer vocht hoe lastiger het brood te verwerken is, maar water is wel de beste broodverbeteraar.

Dus rekenmachines in de aanslag!

Tripje naar de Zuidmolen

Tripje naar de Zuidmolen

Mijn bloemla was bijna leeggebakken, tijd om voor wat aanvulling te zorgen.

Over de broden die ik gebakken heb met meel van de Windhond (de molen te Soest) was ik niet bijzonder tevreden, dus tijdens de vakantie had ik uit Frankrijk al een keer een paar pakjes bloem meegenomen.

T65, T55, dat waren de bloemsoorten uit Frankrijk. Deze getallen zeggen iets over de samenstelling van de bloem, hoe hoger het getal, hoe meer "volkoren" dus grauwere, cremekleuriger de bloem is.

De supermarktbloem die ik gebruik is spierwit, geeft prima brood, maar het Franse brood wat ik op de camping at, had veel meer smaak en gaf cremekleurig kruim. Dus wat gespeurd op het WWW en bij de (zeer uitgebreide) webshop van de Zuidmolen uitgekomen. Bestellen kan gemakkelijk, maar leuker is het om er heen te rijden en er een kijkje te nemen.

"Even" naar Groesbeek, een kleine honderd kilometer bij ons vandaan, maar een goed gesprek en wat geduld bracht ons daar. De molen is niet te missen. Op het hoogste punt van Groesbeek, royaal parkeerplaatsen beschikbaar en een overzichtelijke winkel, met een "werkplaats".

Betonmolens met speciekuip en weegschalen, balen bloem. Hier wordt echt wat verkocht!

Een heel scala met gebaksbenodigdheden, stekers, biovoedsel maar vooral veel, en dan bedoel ik ook veel bloemsoorten. Van kant en klare broodmixen, tot kamut en kef. Een ware snoepwinkel dus. De dienstdoende Prius hing bijkans achterover van de bloem en andere benodigdheden en onderweg werd er al gefilosofeerd over de mogelijkheden.

En wat meegebrachte waren:

En de echte kilo's:

Zuurdesem

Zuurdesem

Het meeste brood dat wij eten is fabrieksbrood, waar het deeg onder optimale omstandigheden, helemaal uitgedokterd qua verhoudingen, rijstijden, afbakken etc wordt gemaakt. Daar is niks spontaans meer aan.

In minder ontwikkelde culturen wordt brood vaak als platte koeken op stalen platen of op steen boven vuurtjes gebakken. Deze broden zijn vaak minder luchtig en nogal ruig van vorm. Meer "oerbrood" dan de gestandaardiseerde sneetjes die wij naar binnen schuiven. 

We hebben geen benul meer van herkomst en samenstelling. Daarnaast word er aan brood diverse spullen toegevoegd die nodig zijn voor een optimaal (lees snel) productieproces en betere houdbaarheid.

Broodvetten, stabilisatoren, hardbakpoeders en dergelijke. Gezond? Neuh, lang niet altijd.

Toch willen we graag luchtig, smeuiig brood eten. Het toverwoord is zuurdesem, een gefermenteerd deegje wat wilde gist (gewoon uit de lucht om ons heen) en bacteriën  bevat. De gist zorgt voor de vorming van gas om het brood luchtig te maken, de bacterie zorgt voor de typerende licht zure smaak van zuurdesembrood.

Dit komt door de vorming van melkzuur en alcohol. Het verschil tussen fabrieksgist en "huisgekweekte" gist is dat de fabrieksgist veel sneller werkt. Desem heeft tijd nodig.

Hoe kom je nu aan een zuurdesem? Je kan het gemakkelijk bestellen in diverse webshops. Maar als we toch op de zelfmaaktoer zijn, zo ingewikkeld is het niet. Nauwkeurig wat stappen volgen en wat geduld en je hebt er een nieuw "huisdier" bij.

Desems kunnen mits goed onderhouden heel oud worden. Ze moeten regelmatig ververst en aangevuld worden, maar de cultuur kan jaren oud worden. Mijn desem is reeds een maand of 6 oud.

Er worden op het web ook diverse recepten gegeven met ananassap etc, nergens voor nodig. Beetje (rogge)meel, beetje water, een potje en geduld.

Mijn zuurdesem heb ik gemaakt met roggemeel, dit idee komt van Weekendbakery.com, daar staat een uitgebreide beschrijving, succes gegarandeerd, mits je je netjes aan alle stappen houdt en schoon werkt.

Mijn desem ontwikkelde na een maand een beetje een actonluchtje, dat binnen 10 seconden weer weg was.
Gewoon brood mee gemaakt, gevoerd, en daarna werd het steeds beter. Inmiddels dus 6 maanden oud, licht alcoholisch geurtje en verder appels, rozijnen en de gedroogd fruit wat je ruikt, heerlijk!

Ik werk met twee potjes, altijd vaatwasserschoon, met een deksel waar ik een klein gaatje in heb geboort voor wat "frisse" lucht voor het desem. Als ik zaterdag wil bakken, voeder ik mijn desem op donderdag zodat ze lekker actief is. Ik weeg 30 gram roggemeel en 30 gram water af in de schone, lege pot, roer het goed door en voeg daar het zuurdesem uit de ander pot aan toe, zodat de desem altijd weer in een schone pot gaat. Dit zet ik een nachtje op de aanrecht, zodat het zuurdesem verdubbelt in volume.

De gebruikte pot was ik weer af en zo heb ik een zuiver systeem. Je kunt ook zuurdesem maken op basis van tarwemeel, maar dit bevat meer gluten en wordt sneller slijmerig, taai. Ik had er weinig succes mee in ieder geval.

Dit is dus een zuurdesem met een 100% hydratatie oftewel 1 deel bloem, 1 deel water.

PS: Je hebt er weer een huisdier bij, de buren keken wel een beetje raar toe ze tijdens onze vakantie, naast de kat ook het zuurdesem moesten voederen...

Mijn potje:

Het elastiekje is de beginwaarde, dus net gevoederd en geroert, na een nachtje op de aanrecht kan ik zien hoe actief en gerezen mijn zuurdesem is. Dit zuurdesem verdubbelt in volume.

Beginnen bij het begin

Beginnen bij het begin

Stap 1 zoals gezegd, het afwegen van de ingrediënten.

Dit is levert meteen 2013se keuzestress op. Wat moet ik kiezen en waar haal ik dat dan weer?

Ik ben gewoon begonnen met de goedkoopste supermarkt tarwebloem van de Hoogvliet, die een onwaarschijnlijke 33 cent ! per kilo kost. Daar kan je toch geen buil aan vallen toch? En het gekke is dat ik hier nog alleraardigste resultaten mee bak ook!

Te Soest hebben we een heuse windmolen, de Windhond, die graan maalt en verkoopt, dus meer romantiek en biologisch, dus dat voelt wel heel goed. Per fiets erheen en wat soorten opgehaald. De bio tarwebloem kost 2,55 euro per kilo, een forse 8x zo duur dan de Hoogvlietbloem, met duidelijk minder resultaat...

De roggemeel en de speltbloem en wat andere minder doorsnee dingen haal ik er dan weer wel, die zijn uitstekend. Over bloem valt nog veel meer te zeggen en te testen, dat is meer de afdeling theorie.

Water komt gewoon uit de kraan, geen zeesap, gedestileerd of uit eeuwenoude lagen opgeduikelde H20.

Gist is er in diverse vormen, van die grijze blokken verse gist, vaak wel te krijgen bij de lokale bakker,  zelf maak ik altijd gebruik van gedroogde gist, zakjes van 7 gram die gelijk staan aan 25 gram verse gist.
Bederft niet, neemt weinig ruimte in, kortom een ideaal product.

Zout, daar gebruik ik meestal zeezout voor, iets grover qua maling dan de Jozo, dat gebruik ik ook bij het gewone kookwerk, dat plakt wat minder aan de vingers. In geschaafd roze Himalayazout zie ik vooral geldklopperij ;-) Ik gebruik ook weleens wat fleur de sel, de grijzige zoutkristalletjes uit Guerande, maar dan vooral om over het broodoppervlak te strooien.

Volgens mij hebben we dan zo beetje alles om te gaan beginnen.