Aardappelbrood

Dit weekend maar weer eens wat geprobeerd. De klassiekers bak ik met grote regelmaat en gaan grif op. Maar altijd het zelfde bakken gaat vervelen. Om dat voor te zijn wilde ik eens wat met aardappel bakken.

Ik heb wat gespeurd op het web voor wat suggesties van een geschikt recept.

Op ploetzblog.de kwam ik een verwijzing tegen van een ruig ogend aardappelbrood. Daar hou ik van!

Recept?

Voordeeg:
200 gram water
200 gram bloem
2 gram gist

Hoofddeeg:
Voordeeg
1200 gram geschilde, kruimige aardappels
1000 gram bloem
10 gram gist
25 gram zout
40 gram olijfolie
60 gram aardappelwater


Maken:
Meng 12 uur van tevoren het voordeeg en laat op kamertemperatuur staan.

De volgende dag de aardappels schillen, 1200 gram afwegen, in gelijke, niet te kleine stukken snijden. Zet net onder met koud water, leg een deksel op de pan en kook gaar. Check met de punt van een mesje de gaarheid. Giet af, bewaar een deel van het aardappelwater. Prak de aardappels kapot met een stamper en laat goed uitwasemen en afkoelen.

Doe het voordeeg in de mengkom, voeg de afgekoelde aardappels, de bloem, de olie, de gist en het aardappelwater toe. Draai rustig in 2 minuten tot een homogeen deeg. Voeg nu de gist toe en laat nog 5 minuten doorkneden. In het begin oogt het deeg wat droog, voeg geen water toe!

Haal het deeg uit de mengkom, dek af en laat 35 minuten rijzen. Haal uit de kom, doe 1 x stretch and fold met voldoende bloem en laat nog 15 minuten rusten. Verdeel in deegstukken van 500 gram.
Bol op tot een losse bol, laat nog 15 minuten rusten. Vorm het deegstuk tot de definitieve vorm.
Leg in een bebloemd rijsmandje of couche. Laat afgedekt nog minimaal 35 minuten rijzen.

Check met een bebloemde vinger op het deeg voldoende is gerezen.

Bak af in een voorverwarmde oven op 220C met stoom, gedurende 30 minuten. Laat het vocht uit de oven en bak in nog 7 minuten krokant. Laat afkoelen op een rekje.

Hoe dat er uit kan zien?

Zo:

Ik was in mijn eigen poging wat zout vergeten helaas, maar het rook gewoon naar gebakken aardappels, was prachtig fluffy en al zeg ik het zelf, fraai opengescheurd door de ovenrijs.

Er is meer om bruin te bakken

Zo, schandalig lang niks van me laten horen. Dat ga ik goed maken met een uitgebreide story over weer eens wat anders: Worst.

Die zijn ook redelijk bakbruinbaar, dus vond ik dat het wel mocht. Het probleem met ondergetekende is dat ik nogal snel afgeleid ben. Echte verdieping tot op de bloempartikel is niet aan mij besteed, en ik mis de experimentele instelling of nieuwsgierigheid van een echte onderzoeker.

Duf klikkend op vrijdagavond kwam ik de informatieve als ook hilarische site van meneer Wateetons (even googlen) tegen die al vele voedselexperimenten met wisselend succes tot een einde bracht. Een van z'n specialiteiten is worst.

Laat m'n opa Jo nu vroeger slager zijn geweest, dus knowhow genoeg, sterker nog, verhalen genoeg om vele bruingebakken pagina's mee te vullen. Maar goed, niet gehinderd door enige kennis, (hoe moeilijk kan worst nu zijn?) was ik maar vast zelf begonnen.

Goedkope hamlappen, wat spek, fijnmalen, nasikruiden, in een darmpje frommelen en het is worst toch? Trots liet ik de 2e poging proeven aan de rustende slager. Feedback kwam per telefoon en ik was van te voren al gewaarschuwd voor eventueel vernietigend commentaar...

Zomaar wat quotes: "Niet te eten, ik heb het uitgespoegd, wat voor kruien zitten er door joh?, keihard!"

Kortom 't was niet veel blijkbaar. In huize Rinus werd er edoch smakelijk gegeten, tikkeltje droog misschien. Dat moet wel echte liefde zijn.

Experiment

Het bakken met zuurdesem gaat al meer als een jaar gesmeerd, maar m'n pogingen om andere rijsmiddelen te maken gaan allemaal een enkeltje kliko of gootsteen.

De livieto madre waar ik vorige keer over berichtte rook wel heel hard naar yoghurt en kaas en niet fris zurig met florale tonen zoals in het recept stond. Daar gaat nu een 2e poging gestart worden met in plaats van honing, yoghurt in het recept.

De gerstenkorrels die ik in de week had gezet in ons waterbed (moest bij 28C  5 dagen staan, iedere dag even omroeren.) roken hevig naar kots... Terwijl het er in eerste instantie wel heel veelbelovend uit zag.

Daarnaast schijn je ook wat minder prettige beestjes te kunnen kweken, dus bij twijfel altijd weg doen. Dat is dus ook gebeurt. Ik deed laatst een cursus waar ook een vrouw aan deelnam die proefbakster was bij een grote bakkerij en die fronste regelmatig de wenkbrauwen bij mijn verhalen over de experimenten.
Vooral dat waterbed...

Verder bak ik alleen wat voor de dagelijkse consumptie en ben niet heel experimenteel bezig. Even genoeg te doen op het moment, waaronder het doorlezen van de prachtige boeken van Modernist Cuisine (even googlen!)

Zo nu en dan bak je weer een broodje dat zo ingelijst kan worden:

Wilde gist

Naast pure zuurdesembroden bak ik ook heel wat hybride broden. Dus met een combinatie van gist en zuurdesem. Zuurdesem voor de smaak en heel weinig gist voor wat meer snelheid bij het rijzen.

De gist die ik gebruik is gedroogde commerciële gist. Redelijk aan de prijs en niet heel gezond in z'n pure vorm. Nu zwerven er in de natuur rondom ons ook bijzonder veel gisten rond. Hoe leuk zou het zijn om die te gebruiken in plaats van de gekochte gist.

Tijd voor een experiment.

Experiment 1 is het zogenaamde lievito madre, een soort van desem op basis van bloem, water en honing.
In honing zit natuurlijk veel suiker, wat als brandstof dient voor de gist, maar er zitten ook specifieke gistcellen in de honing.

Van deze ingrediënten wordt een deegje gemaakt, en binnen 7 dagen, na wat verversingen zou de ontstane lievito als gist vervanger kunnen dien, met als bonus dat het hele mooie ovenrijs schijnt te geven.
Ik ben benieuwd, het deegje staat inmiddels op de aanrecht.


Experiment 2 werkt op een andere manier. Vruchten en granen hebben ook gisten aan de buitenkant zitten, denk aan rozijnen, druiven en bijvoorbeeld vijgen. Nu schijn je ook een soort van gistwater te kunnen maken, dat je direct aan je brood toevoegt in plaats van gewoon water met wat losse gist. Hiervoor heb ik roggekorrels in water gelegt met iets suiker en dit moet 5 dagen op kampertemperatuur staan, af en toe roeren en dat schijnt er vergisting te ontstaan. Ik kan bijna niet wachten.

Als het allemaal lukt, dan komen er recepten van.

Puur voor de afwisseling laatst eens busbroden gemaakt, dus broden in een bakblik, met wat gist. Prima gelukt, veel te gewoontjes was het commentaar...

Stempel

Via thuisafgehaald.nl en een andere schare trouwe afhalers verkoop ik op zaterdag inmiddels soms best veel brood. Vaak gaan ze gewoon los in de tas mee, of in de hand, maar een broodverpakking had ik nog niet.

Papieren zakken kosten de wereld niet, dus een doosje van 1000 stuks besteld, maar die zijn ook maar zo kaal. Hoe leuk zou het zijn om die zakken wat te personaliseren.

Geïnspireerd op de ouweltjes die sommige bakkers als keurmerk op hun brood meebakken heb ik m'n vader van www.artworx.nl gevraagd of hij niet een stempel voor me wilde maken.

Zo is geschied, en stempelen de kinders op zaterdag voor mij de broodzakken, indirect ook wat reclame voor deze blog. Leuk toch?

Daarnaast had ik nog een ander idee om wat met de broodkontjes/kapjes te doen. Ik heb als test een touwtje in een brood meegebakken. Kontje eraf snijden en aan het touwtje in de boom hangen voor de vogels? Of een labeltje eraan knopen?  Hieronder wat plaatjes van stempel en touwtje.

Laat je me even weten wat je er van vindt?

Gespot!

Het wereldwijde web kent heel veel broodbloggers, maar een van de meest bekeken blogs is misschien wel Wild Yeastblog. Dit blog heeft een unieke rubriek Yeastspotting waar andere bloggers hun baksel kunnen laten zien. Nu heb ik laatst ook een foto ingezonden en die heeft een plaatsje gekregen in de rubriek.

Een klein beetje vereerd was ik wel: http://www.wildyeastblog.com/yeastspotting-3-16-14-page-2/

Ik wil sowieso gaan proberen om wat meer "food fotografie" beelden van de broodjes te maken. Ziet er allemaal net wat appetijtelijker uit dan gewoon, aanrecht/rekje/broodje klaar.

Hier vast een sfeerimpressie:

Getest en goed bevonden

Een ogenschijnlijk simpel proces met wat water, bloem, zout en wat rijsmiddel bevat vele nuances.
Zowel koken als bakken vergt gewoon oefening. Iedere zaterdag leer ik weer kleine dingen bij. In het begin maak je gemakkelijk grote stappen in het resultaat. Maar het kunnen reproduceren van uitstekende resultaten is een heel andere orde.

Voordat ik een nieuw recept op dit wereldwijd leesbare digitale papier zet probeer ik het minimaal 5 keer proef te bakken. Dan heb ik het proces meestal wel redelijk helder en is de kans op succes bij de nabakkende bloglezer bijna te garanderen.

Laatst had ik het al over diverse broodmodellen. Het vlechtbrood is pas langsgekomen, de boulle oftewel de bol is veel gebruikt. Daarnaast maak ik ook regelmatig batards, een soort rugbybal model. De rijsmandjes bepalen daarnaast een groot deel van m'n collectie.

Binnenkort zal ik me eens wagen aan wat busbroden, uit een cakeblik. Dit trekt me minder omdat het zo op fabrieksbrood lijkt en ik hou meer van de wat ruigere versies.

Pas zag ik ook een leuke broodvorm met een soort van 'petje' op het brood. De tabatiere.
Dat gaan we nu maken, pakken we meteen een andere bloemsoort mee, namelijk de harde tarwebloem, ook wel grano duro genoemd. Deze bloem wordt vaak gebruikt om pastadeeg mee te maken. We gaan nu dus een Portugees brood in Franse vorm maken:

Pao Alentejano
2 stuks van 500 gram

Voordeeg 1:
85 gram water
85 gram tarwebloem
1 gram droge gis

Voordeeg 2:
85 gram roggemeel
68 gram water
10 gram zuurdesem

Hoofddeeg:
250 gram semolina/grano duro
210 gram tarwebloem
266 gram water
7 gram honing
12 gram zout

12 uur van te voren:
Meng alle ingrediënten van voordeeg 1 in een bakje en dek af met folie.
Meng alle ingrediënten van voordeeg 2 in een bakje en dek af met folie.

Op de bakdag:
Doe de beide voordegen in de mengkom en voeg de beide bloemsoorten en het water van het hoofddeeg toe. Kneed kort door elkaar tot een "shaggy mess" oftewel net gemengd, maar niet gekneed.

Laat een half uur afgedekt rusten (autolyse fase). Voeg nu de honing en het zout toe en kneed in 5 minuten tot een soepel, licht plakkerig deegje. Laat 40 minuten afgedekt rusten op een warme plaats.

Doe 1 volledige Strech and Fold (lees elders op de site of zoek op Youtube) laat een half uur afgedekt rusten.

Doe weer 1 volledige Strech and Fold, dek af en laat weer een half uur rusten.

Verdeel het deeg in 2 porties van 500 gram. En bol op tot een stevige bol. Laat op een bebloemd oppervlak nog 15 minuten rusten. Rol nu met een deegroller 1/3 van de bol plat uit zodat je een soort van platte 'lip'aan de bol krijgt. Smeer de rand van deze lip dun in met zonnebloemolie en trek de flap als een soort deksel over het brood.

Bebloem een rond rijsmandje of een bakje met een theedoek erin royaal met bloem en leg met de flap naar beneden in het mandje. Dek af met folie en laat minimaal 1 uur rijzen. Check het rijsproces met je vinger (zie een brood in stappen)

Verwarm ondertussen een oven voor op 230C hete lucht. Als het brood voldoende is gerezen stort het op bakpapier en bak liefst op een steen of voorverwarmde bakplaat in 30 minuten goudbruin en gaar. Voeg direct na het in de oven schuiven wat stoom toe door voorzichtig wat water in een meeverwarmd blikje of metalen bakje te gieten. Dit zorgt voor een mooie ovenrijs. Uit de oven halen en op een rekje af laten koelen.

Mocht alles goed gelukt zijn, dan moet het er ongeveer zo uit gaan zien:

Er waren veel positieve geluiden over dit brood bij de thuisafhalers, en de thuiseters alhier vonden het ook lekker.

Vragen of iets niet helemaal duidelijk? Gewoon even een reactie plaatsen, dan probeer ik zo snel mogelijk antwoord te geven.