Kneden deel 1, machines of ambachtelijk handwerk?

Stap 2 van in het broodproces is kneden.  Kneden heeft diverse functies, het mengen van de ingrediënten, het activeren van de de gluten (een bloemeiwit) en het inbrengen van wat lucht/zuurstof in het deeg. En een bijeffect van kneden in het stijgen van de deegtemperatuur door de wrijving(frictie)

Eerst maar even iets over wat kneedmogelijkheden:

De industriële broden worden kort en zeer intensief gekneed, vaak op hoge snelheid, alles voor een snel productieproces.

Thuis met onze broodbakmachines, Kitchenaids etc kunnen we ook kneden met behulp van een deeghaak, maar vaak zijn deze planetaire machines niet echt sterk of minder effectief. Bakkers maken vaak gebruik van spiraalkneders, die niet alleen een roterende deeghaak hebben, maar ook een roterende kom. Deze zijn alleen geschikt voor deeg, terwijl de planetaire machines ook andere zaken kunnen roeren en kloppen met de diverser hulpstukken.

Een voorbeeldje van een spiraalkneder:

Met de hand kneden is een nog romantischer, maar wel intensief werk, om goed te doen niet heel eenvoudig en vooral een langdurige bezigheid.

Ik maak tot nu toe gebruik van een Artisan Kitchenaid, die maximaal 800 gram bloem tot deeg mag/kan verwerken. Nu er hier een Rofco staat heeft het beestje het zwaar. Meerdere malen per zaterdag wordt ie tot het uiterste getergd. Meer als 1,4 kilo deeg kan zo'n machine dus niet aan en dan kruipt het deeg al via de niet ideaal gevormde deeghaak omhoog en moet steeds worden teruggeduwd. Het deeg wordt dan ook meer in de kom rondgeslingerd dan echt gekneed. Er staat een spiraalkneder op m'n verlanglijstje...

Dit doet mijn Kitchenaid dus, niet erg effectief...

Er zijn ook zogenaamde "No need to knead" of No knead broden, waar met behulp van de inwerking van bloem op water een glutenstructuur ontstaat en er niet gekneed hoeft te worden. Over glutenstructuren later meer.

Belangrijk is om bij het kiezen van een mixer of kneder rekening te houden met de capaciteit van de oven, met een handmixertje een B30 vullen, dat gaat 't hem niet worden.

Hier nog wat handkneedtechnieken

Ik gebruik de 1e methode nu noodgedwongen om m'n degen goed gekneed te krijgen. Dus eerst in de KA en dan nog even de handen uit de mouwen. Het werkt echt!

Op stoom

Na een aarzelend maar enthousiast begin op maandagavond was het dan pas echt zover.
Een hele zaterdag vrij en een glimmende Rofco in de keuken. Ik denk dat de Engelsen hier de term "excited" voor hebben uitgevonden!

Extra rijsmandjes besteld bij brotformen.de, ovaal en rond, klein en wat groter, om de degen in te laten rijzen. Uit triplex handige inschietplanken gezaagd om het brood makkelijk in de oven te schuiven en een ragfijne planning gereed om de diverse soorten brood precies op het juiste moment tegelijk in de oven te kunnen schuiven.

Al plannend liep ik tegen een volgende uitdaging aan. De Kitchen-aid kan maximaal 1,3 tot 1,5 kilo deeg kneden zonder astmatisch te gaan klinken. Het deeg heeft dan al de neiging om omhoog op de deeghaak te kruipen en het wordt meer in de kom rondgeslingerd dan echt gekneed.

Daar moest ik dus creatief mee omgaan. Nu bestaan er recepten die juist zonder kneedmachine worden gemaakt. Ideaal dus om de geteisterde rode vriend wat te ontlasten. Ik heb een recept dat alleen maar gemengd dient te worden en door rek en vouwtechnieken tot de juiste deegconsitstentie word gebracht.

Daarnaast heb ik nog een deeg gemaakt dat slechts kort gekneed moet worden en een nacht in de koelkast verblijft zodat de machine niet de halve ochtend hoeft te draaien, kortom het was een heel gepuzzel. Ik zit nog volledig in het "nabak" stadium. Beproefde recepten van collegabloggers of schaamteloos gekopieerd uit bakboeken, worden keurig volgens stappenplannen gevolgd en gaandeweg begin ik steeds meer gevoel met de broodmaterie te krijgen.

Het blijkt dus dat deeg sneller/beter ontwikkelt in grotere hoeveelheden, het vullen van een oven met 10 broden vergt weer een andere manier van werken dan  slechts 2 broodjes schuiven.

Van half negen tot half twee was het alhier een grote dampende, knedende en rijzende toestand. Toen de laatste dampsleutel weer was gesloten heb ik bijna alles weggegeven aan de diverse buren om eens wat meningen te krijgen over de broodjes. Leuk!

Hieronder de "oogst" van een echte bakdag:

Een recept van brotdoc.de volgens mij, met "pasta"bloem, dus harde tarwebloem, volledig zuurdesem en in de koelkast een nacht over gerezen. Heerlijk brood, dat ook na 2 dagen nog mals bleef. Het zag er voor het bakken niet erg gerezen uit, maar in de oven bleef het brood maar groter worden.

Mueslibroden van Weekendbakery, de huisfavoriet tot nu toe en de "pastabloembroden"

Pain Rustique met geroosterd chiazaad en lijnzaad. Identieke broden, haast fabrieksmatig gelijkmatig.

En zuurdesembollen in een gezellige 2 persoons maatje ook van Weekendbakery. Water, bloem, zuurdesem een een dosis toewijding, mede mogelijk gemaakt door Eneco, ik had het zo naar m'n zin.

Een echte!

Al meer dan een half jaar struin ik dagelijks 10 minuten het web af naar een Rofco.

Een Rofco? Ja een Rofco, in ons geval een 78 kg zware steenoven in het formaat "kleine koelkast".

Onze gewone keukenoven had het soms wat zwaar met al die ambitieuze bakprojecten. Stoom, tegels, grind, het ging allemaal wel en soms met heerlijk resultaat, maar optimaal? Mwoah.

Vooral het feit dat ik een hele zaterdagmorgen spendeerde om precies 2 broodjes te maken, dat ging op den duur niet werken. Wat blijkt, de serieuze hobbybakker heeft een Rofco.

Er is een Belgische firma die in diverse maten ovens maakt met daarin 5 cm dikke chamottestenen, robuust RVS aan de buitenzijde en duurzame verwarmingselementen aan de binnenzijde. In deze dikke stenen blijft de hitte goed opgeslagen. Als je bij een keukenoven de deur opentrekt, ben je zo 40 graden temperatuur kwijt. En juist in de eerste fase van het bakken is die temperatuur heel belangrijk.

Maar om voor de hobby nu even ongeveer 2000 euro's op tafel te leggen voor een nieuwe, dat ging ook wat te ver. Helaas zijn ze tweedehands nogal gewild en dus schaars of (te) duur. Dus dan maar zoeken en geduld hebben.

Deze komt uit Belgie, uit het pittoresque Bottelare. Samen met mijn zwager er heen gereden, bewonderd, betaald en weer naar huis. Toch wel aardig groot in de woonkamer, er moet maar wat kinderspeelgoedopslagmiddel wijken. Des avonds op de bank werd er al druk gefilosofeerd over werktafels, opslagruimte, nieuwe groepen in de meterkast etc.

Het apparaat trekt ongeveer 3,1 kWh stroom, dus dat moest eerst even geregeld worden. Gelukkig heb ik een buurman die in die wereld actief is, dus Fred lag zaterdagmorgen op z'n buik m'n oven aan te sluiten.

Maandagavond was het eindelijk zover, aan en gaan. De Kitchenaid knarste onder ongewoon grote hoeveelheden deeg z'n rondjes en een stoffig luchtje steeg op uit de Rofco, want lang niet gebruikt. Ik was zowaar een beetje zenuwachtig, want zoveel deeg heb ik nog nooit in een keer afgebakken.

Alles gereed, deeg gestort, ingesneden, plantenspuit klaar, alles in de oven geschoven, gauw water op de wanden spuiten voor stoom, deur dicht en door het veel te kleine kijkgaatje ademloos gluren. In een woord GEWELDIG.

De mooiste ovenrijs ooit, goudbruin, krokant, allemaal even mooi en lekker. Buurman Fred moest er gewoon van glunderen toen hij als dank mijn allermooiste en allereerste Rofcobroodje in ontvangst nam.

Een B30, drie bakvlakken, maximaal 12 broden van 750 gram...

 Maandagavond, helemaal happy!

Zijn ze niet mooi?