Zoeken in deze blog

donderdag 22 mei 2014

Experiment

Het bakken met zuurdesem gaat al meer als een jaar gesmeerd, maar m'n pogingen om andere rijsmiddelen te maken gaan allemaal een enkeltje kliko of gootsteen.

De livieto madre waar ik vorige keer over berichtte rook wel heel hard naar yoghurt en kaas en niet fris zurig met florale tonen zoals in het recept stond. Daar gaat nu een 2e poging gestart worden met in plaats van honing, yoghurt in het recept.

De gerstenkorrels die ik in de week had gezet in ons waterbed (moest bij 28C  5 dagen staan, iedere dag even omroeren.) roken hevig naar kots... Terwijl het er in eerste instantie wel heel veelbelovend uit zag.

Daarnaast schijn je ook wat minder prettige beestjes te kunnen kweken, dus bij twijfel altijd weg doen. Dat is dus ook gebeurt. Ik deed laatst een cursus waar ook een vrouw aan deelnam die proefbakster was bij een grote bakkerij en die fronste regelmatig de wenkbrauwen bij mijn verhalen over de experimenten.
Vooral dat waterbed...

Verder bak ik alleen wat voor de dagelijkse consumptie en ben niet heel experimenteel bezig. Even genoeg te doen op het moment, waaronder het doorlezen van de prachtige boeken van Modernist Cuisine (even googlen!)

Zo nu en dan bak je weer een broodje dat zo ingelijst kan worden:


donderdag 1 mei 2014

Wilde gist

Naast pure zuurdesembroden bak ik ook heel wat hybride broden. Dus met een combinatie van gist en zuurdesem. Zuurdesem voor de smaak en heel weinig gist voor wat meer snelheid bij het rijzen.

De gist die ik gebruik is gedroogde commerciële gist. Redelijk aan de prijs en niet heel gezond in z'n pure vorm. Nu zwerven er in de natuur rondom ons ook bijzonder veel gisten rond. Hoe leuk zou het zijn om die te gebruiken in plaats van de gekochte gist.

Tijd voor een experiment.

Experiment 1 is het zogenaamde lievito madre, een soort van desem op basis van bloem, water en honing.
In honing zit natuurlijk veel suiker, wat als brandstof dient voor de gist, maar er zitten ook specifieke gistcellen in de honing.

Van deze ingrediënten wordt een deegje gemaakt, en binnen 7 dagen, na wat verversingen zou de ontstane lievito als gist vervanger kunnen dien, met als bonus dat het hele mooie ovenrijs schijnt te geven.
Ik ben benieuwd, het deegje staat inmiddels op de aanrecht.


Experiment 2 werkt op een andere manier. Vruchten en granen hebben ook gisten aan de buitenkant zitten, denk aan rozijnen, druiven en bijvoorbeeld vijgen. Nu schijn je ook een soort van gistwater te kunnen maken, dat je direct aan je brood toevoegt in plaats van gewoon water met wat losse gist. Hiervoor heb ik roggekorrels in water gelegt met iets suiker en dit moet 5 dagen op kampertemperatuur staan, af en toe roeren en dat schijnt er vergisting te ontstaan. Ik kan bijna niet wachten.

Als het allemaal lukt, dan komen er recepten van.

Puur voor de afwisseling laatst eens busbroden gemaakt, dus broden in een bakblik, met wat gist. Prima gelukt, veel te gewoontjes was het commentaar...