Een brood stap voor stap in beeld

Al knutselend aan dit blog krijg ik diverse reacties, leuk dat jullie meelezen met al m'n bakkersactiviteiten.
Alleen was het soms wel wat technisch, receptloos en niet helemaal duidelijk...

Ik ga proberen om eens een broodje stap voor stap van afwegen tot afkoelen met beeld en begeleidende tekst aan u te tonen. Daar gaan we:

De beelden zijn van twee Pain Rustiques van 500 gram per stuk van Weekendbakery:

Stap 1: Voordeeg maken (21:00 uur dag 1) 
Ik ga een voordeegje klaarzetten dat 12 uur moet fermenteren. Ik weeg daarvoor af:
240 gram tarwebloem
60 gram volkorenmeel
300 gram water
14 gram 1:1 roggezuurdesem (1:1 zuurdesem = zuurdesem met 100% hydratatie, net zoveel rogge als water)

Ik meng de hele handel door elkaar tot een dik, taai beslag. Afdekken en 12 uur laten staan op kamertemperatuur. Na 12 uur ziet het er als het goed is zo uit:

Stap 2: Deeg zetten (9:00 uur dag 2)
Aan het bubbelende voordeeg ga ik toevoegen:
300 gram tarwebloem
95 gram water van 37 graden
3,1 gram droge gis
11 gram zout

Ik roer dit met een Deense deegklopper door elkaar, met de hand mengen, of vast een halve minuut met de deeghaak in de machine mag ook, belangrijk is dat het zout en de gist er niet!!! bij gaan en dat het alleen maar gemengd wordt. Dit heet de autolyse fase, de bloem krijgt 30 minuten de tijd om het vocht op te nemen, voor de gluten gevormd gaan worden door middel van kneden. Na het mengen afdekken en 30 minuten laten staan. Het ziet er dan als volgt uit:

stap 3: Deeg kneden (9:35 uur)
Nu ga ik het deeg daadwerkelijk kneden. Ik voeg de zout en het gist nu toe en laat mijn machine 5 minuten rustig draaien. Al draaiend zie je de deegmassa gewoon veranderen. De kom wordt steeds schoner, het deeg gaat steeds meer glanzen en wordt ook stijver en taaier. Na 5 minuten kneden controleer ik de glutenontwikkeling (zie foto) kneed zo nodig nog langer of ik haal het deeg uit de mixerkom en doe het over in een ingevette plastic kom. Deze kom dek ik af met plasticfolie of een douchemutsje en ik laat het deeg 35 minuten rusten.


Stap 4: Strech and fold 1 (10:10 uur)
Bij deze stap ga ik het deeg als het ware oprekken en weer dubbelvouwen, deels om voorzichtig nog meer gluten te ontwikkelen en om de warmte gelijkmatig over het deeg te verdelen. Ik bebloem m'n werkbank heel licht, ik haal met behulp van een krabbertje het deeg uit de komen en ga het uitrekken en opvouwen.
(zie kneden deel 2) dat zie er ongeveer zo uit:

Je voelt het deeg gewoon opstijven, ik doe dit 4 maal, van links naar rechts, van rechts naar links, van voor naar achter en van achter naar voren. Terug in de kom, afdekken en een half uur rusten.

Stap 5: Stretch and fold 2 (10:45 uur)

Nogmaals dezelfde handeling, het deeg begint al echt te rijzen. Nu 15 minuten rusten.

Stap 6: Portioneren en voorvormen (11:05 uur)

Ik bebloem m'n werkbank licht en stort het deeg op de bank. Nu ga ik het in porties van 500 gram verdelen.

Na het afwegen ga ik ze vast iets in het uiteindelijke model brengen, zodat ik bij het definitieve vormen niet heel veel met het deeg behoef te rommelen en het gevormde gas mooi in het brood blijft.

Ik werk nog aan m'n eigen video's maar het moet zo:

M'n eigen bolletjes zie er dan zo uit, sluiting naar beneden, afgedekt en weer 20 minuten laten rusten.

Stap 7: Vormen en in de rijsmandjes leggen (11:25 uur)

De volgende foto's laten stap voor stap een manier van vormen zien. Voor ik begin bebloem ik m'n rijsmandjes licht. Het is de bedoeling dat er echt spanning op het deeg komt te staan, zodat het bij het afbakken z'n vorm behoudt. Bebloem de werkbank heel licht, leg de bol met de sluiting naar boven op het werkblad en druk iets plat tot een cirkel.

'hoeken' naar binnen

punt naar binnen

Zijkanten naar binnen

Deeg 180 graden draaien en verder

'Hoeken' naar binnen

Punt naar binnen

Dubbelvouwen en de naad stevig aandrukken

Als laatste voorzicht tot een rolletje proberen te vormen

en vervolgens met de naad naar boven in het bebloemde rijsmandje vleien:

afdekken met folie en op een warme plaats laten rijzen, ondertussen de oven voorgloeien op 230C

Stap 8: Rijs controleren en alles "ovenklaar" maken (tussen 12:00 en 12:25 uur)

Het rijsproces duurt bij mij meestal een uur, het is niet heel warm in onze huiskamer, de deegtemperatuur loopt iets terug door het vouwen op een koude RVS werkbank, dus dan gaat het proces iets trager. Je kunt het controleren door zachtjes met een bebloemde vinger op het deeg te drukken, volledig terugveren = langer rijzen, iet terugveren = in de oven stoppen, niet terugveren = beetje te laat, het deeg gaat waarschijnlijk instorten bij het in de oven schuiven.

Als m'n deeg zover is gerezen is het klaar om in de oven te schuiven. Dus nog wat dingen klaar leggen.

Plantenspuit met heet water, om stoom te genereren. Scheermes om het brood in te snijden. Plank om de deegjes op te storten. Ik maak tegenwoordig gebruik van triplex met daarop wat rijstebloem, daar stort ik de deegjes op en met kleine rukjes schuift het deeg zo van de plank op de steen. Eerder gebruikte ik een (homemade) Easypeel een miniatuurversie van een bakkerij instrument. Een soort lopende band van stof, super handig voor plakkerige deegjes.

Stap 9: Storten, insnijden, inoven, stoomvormen, timen. (12:30 uur)

De meest spannende stap in beeld:

 De peel

 Broodjes gestort

Broodjes ingesneden (lastig!!)

Nu de deegjes van de plank in de oven schuiven en wat stoom proberen te vormen, bij de huishoudoven een kopje heet water in de grindbak (zie materialen item) of met de plantenspuit de zijwanden van de oven bevochtigen en gauw de ovendeur dicht. Timer op 30 minuten instellen en ademloos door het glas gluren. Doe ie het of doetie het niet?

Stap 10: Krokant bakken en uit de oven halen (13:05 uur)

Na 30 minuten de ovendeur op een kiertje zetten, het vocht laten ontsnappen en nog 5 tot 8 minuten krokant bakken, dan voorzichtig uit de oven halen.

Stap 11: Af laten koelen op een rekje en verpakken/opeten/invriezen 

Altijd op een rekje laten afkoelen, zo kan het vocht ook uit de onderkant ontsnappen, anders wordt de bodem 'nat'.

Het is superverleidelijk om meteen het mes erin te zetten, niet doen, het kruim van het brood moet nog stabiliseren, er moet nog wat vocht verdampen uit het brood, van warm brood ga je heel snel vol zitten. Dus minmaal een uur afkoelen, dan pas snijden. Voor verpakken en invriezen zeker 2 uur wachten. 

En dan:

Vragen? Gewoon even een berichtje achterlaten ;-)

In de krant

Sinds een half jaar ben ik lid van het sociale netwerk  www.thuisafgehaald.nl waar thuiskoks op niet commerciële basis een maaltijd aan kunnen bieden die ze al dan niet toevallig over hebben.

Dus als je een keer Indisch wil proberen, bij ons drie straten verderop biedt iemand regelmatig een maaltijd aan. Bijvoorbeeld 3,50 euro, + 10% voor de organisatie, dan zit je voor 3,65 euro te eten, heb je ook nog wat sociaals gedaan. Leuk voor iedereen, makkelijk voor haastige tweeverdieners, drukke moeders of alleenstaanden met weinig zin om te koken.

Rinusrisotto (uw blogmeneer) biedt alleen maar broodsoorten aan. De uit de hand lopende hobby wat terugverdienen, meer mensen laten delen in brood van goede smaak etc. Helaas was er nog niet veel animo voor mijn bakwerk. Dat moest maar eens anders.

Ik heb de Soester Courant benaderd en die hebben een halve pagina tekst aan de broodjes, uw blogmeneer, en thuisafgehaald.nl besteed. Heel leuk interview, en naar ik hoop wat extra buzz voor alle partijen.

Hieronder het volledige stuk, met beeld, zonder geluid...
Lezen? Dan even klikken op het ploatje hieronder

Benieuwd naar het "kerst"dessert?

Hieronder het recept:

Gebakken appels met steranijssabayon en suikerbroodcroutons

Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de gebakken appels:
4 stuks Jonagold appels
25 gram kristalsuiker
20 gram roomboter
1 citroen

Voor de sabayon:
100 gram eigeel (= 4 eidooiers)
4 stuks steranijs
1 dl water
50 gram kristalsuiker

Voor de suikerbroodcroutons:
2 plakken suikerbrood van 1 cm dik
klontje roomboter
klein beetje kristalsuiker

Begin met de sabayon: Giet het water in een steelpannetje, voeg de suiker en de steranijs toe en breng aan de kook. Haal van het vuur, dek af met een deksel en laat een half uur trekken. Schil ondertussen de appels en snij elke appel in 8 gelijke kwarten. Verwijder met een scherp mesje het klokhuis en besprenkel alle appelpartjes met citroensap.

Snij het suikerbrood in mooie blokjes van 1x1x1 cm en bak rustig goudbruin in het klontje roomboter. Bestrooi op het laatse moment met een klein beetje kristalsuiker.

Verwijder voor de sabayon de steranijs uit de siroop en voeg het eigeel toe. Klop au bain marie luchtig tot 70 graden Celcius en haal van het vuur. Bak de appels nu goudbruin in de 20 gram roomboter, strooi de suiker eroverheen en laat karameliseren. Verdeel de appels over 4 diepe bordjes, schep wat sabayon over de appels, lepel er een mooie bol vanilleijs op en strooi de suikerbroodcroutons speels over het gerecht.

Eet smakelijk

Kneden deel 2, wat gebeurt er precies?

In het vorige theorie hoofdstuk heb ik het gehad over kneden, welke type machines er zijn, wat geschikt is en voor welke hoeveelheid.

Nu even over het kneden zelf. Ik vind dat iedereen die brood maakt eens een keertje met de hand deeg gaat kneden. Je kunt dan het beste de verandering in het deeg voelen. Hoe pak je dat nu het beste aan?

Voor een basisbroodje:
Leg de bloem op het werkblad op een bergje. Maak met behulp van een krabbertje een soort van grote krater tot op het werkblad in de bloem, zodat je een soort "dijkje"rond een royaal gat krijgt. Zorg dat het dijkje overal even dik is. Leg het zout aan de buitenzijde van het dijkje erbij.
Giet het water nu voorzichtig aan de binnenkant in de krater, zorg dat de dijkjes heel blijven. Los nu de gist op in het water en ga dan rustig met 1 hand roeren, terwijl je steeds een klein beetje bloem van de binnenkant van het dijkje meeneemt. Op het moment dat het water "sausdikte"heeft kan je alle bloem naar binnen vegen en doorkneden. Hoe dat doorkneden gaat staat in deel 1, het onderste filmpje.

Met de machine kun je alle ingrediënten in een keer bij elkaar voegen en kneden tot een homogeen deeg. Maar wanneer is een deeg nu goed gekneed? Simpele truc: Neem een stukje deeg ter grootte van een golfballetje en probeer het heel voorzichtig zo dun mogelijk uit te rekken tot een vliesje, zodat je als het ware de krant erdoor kunt lezen. Breekt het deeg (te) snel? Langer kneden!

Voor de zuurdesembroden die ik maak kneed ik het brood niet zover door, maar maak ik gebruik van andere technieken zoals de stretch and fold techniek.

Waarom gebruik ik deze techniek? Vuistregel: Hoe langer je kneedt, hoe fijner de kruimstructuur van het brood zal worden. In mijn zuurdesembroden wil ik juist van die mooie grote gaten, dus korter kneden. Maar dan houdt je heel slap deeg, dit is een manier om op een hele "zachte"manier t.o.v kneden, toch genoeg glutenontwikkeling in het deeg te krijgen.

Kneden is zware arbeid, door het kneden wordt het deeg ook warmer door de wrijving van de hand of de machine. Vuistregel: 1 minuut machinaal kneden levert 1°C temperatuurverhoging in het deeg op. Iets om rekening mee te houden want de ideale deegtemperatuur ligt om en nabij de 26°C tot 28°C. Later meer over het controleren van deegtemperatuur.

Als laatste glutenontwikkeling.
Gluten is een bloemeiwit, die er voor zorgt dat onder invloed van vocht en kneden er lange strengen worden ontwikkeld, die ervoor zorgen dat het door de gist gevormde gas binnen het deeg gevangen blijft en zo een luchtig brood kan opleveren.

 Diverse soorten bloem hebben allemaal hun eigen eiwitgehalte, maar grofweg heeft witte bloem de meeste gluten per kilo en volkorenmeel de minste gluten per kilo. Het ras tarwe, de groeilocatie, het weer, alles is van invloed op de hoeveelheid gluten.

Er is momenteel een hele hype over gluten en dat het niet goed voor de mens zou zijn, hierover later een apart stukje.

Zaterdag voor het eerst de Miller's Loaf van de website van Levine gemaakt, ik moet nog wat oefenen, maar wat een smaak! Iets meer volkoren als de Pain Rustique, mooie open kruim structuur en een fraaie gringe,

Mini bakkerij

Veel te lang geleden dat ik wat van me heb laten horen, maar dat komt door de vele nieuwe ontwikkelingen in de huisbakkerij.

Na een kleine driekwart jaar deeg verwerken zag ik langzaam wat slijtage ontstaan op het formica aanrechtblad van uw amateurbakker. Daarnaast was de werkruimte toch wel wat beperkt. Tijd voor een werktafel en wat " bakmaterialen-opslag "

Niet te duur, praktisch waren wat vereisten, dus dat werd Ikea. Wat gespeurd op Marktplaats, en voor niet teveel ben ik een rvs roltafel en een rvs werktafel van 1.20 meter rijker. De werktafel heb ik wat verstevigd en verzwaard, voorzien van een achterwandje, opgepoetst (de vrouw...) en over de roltafel en de Rofco heen geplaatst.

M'n tafeltje

Een ander ontwikkeling is meer op het promotionele vlak. Alle baksels passen niet langer meer in de vriezer dus werd het tijd om eens reclame te maken voor de broodjes. Een bescheiden bordje op zaterdag tegen de voorgevel, en een heus krantenartikel in de Soester Courant op 18 december. Rijk ga ik er niet van worden, dat is ook niet de doelstelling, maar m'n uit de pan rijzende bakkosten wat financieren en andere mensen mee laten genieten van echt brood, dat is dan wel weer aardig.

Ik heb een account op www.thuisafgehaald.nl, een sociaal initiatief dat thuiskoks de mogelijkheid biedt om wat etenswaar aan buurtbewoners te verkopen, zonder (zeer) commerciële doelstelling. RinusRisotto (uw blogmeneer) biedt ook diverse broodsoorten aan. De Soester Courant gaat hier een artikel van maken, leuk toch?

Inmiddels zijn diverse buurvrouwen al met enige regelmaat wat brood komen halen, direct wat burencontact en heel laagdrempelig, het kost weinig en het brood gaat weer op. Het gaat ook heel spontaan, ik bak waar ik zin in heb en dat kan je krijgen, altijd een verrassing dus.

Heb me eens gewaagd aan stokbroden, een lastig deeg om te verwerken, om over het vormen nog maar te zwijgen. Resultaten? Die ziet u hieronder. Zin om eens een kleine cursus in de minibakkerij te volgen?
Gewoon even hieronder reageren.

Pain Rustique, rechts achteraan, links Pain Rustique rond met chiazaad, lijnzaad en geroosterde sesam, een blijver, en Baguetteboulle, een stokbrood in bolvorm, luchtig, smeuiig en krokant, de kinderen zijn er niet bij weg te slaan ;-)

Kneden deel 1, machines of ambachtelijk handwerk?

Stap 2 van in het broodproces is kneden.  Kneden heeft diverse functies, het mengen van de ingrediënten, het activeren van de de gluten (een bloemeiwit) en het inbrengen van wat lucht/zuurstof in het deeg. En een bijeffect van kneden in het stijgen van de deegtemperatuur door de wrijving(frictie)

Eerst maar even iets over wat kneedmogelijkheden:

De industriële broden worden kort en zeer intensief gekneed, vaak op hoge snelheid, alles voor een snel productieproces.

Thuis met onze broodbakmachines, Kitchenaids etc kunnen we ook kneden met behulp van een deeghaak, maar vaak zijn deze planetaire machines niet echt sterk of minder effectief. Bakkers maken vaak gebruik van spiraalkneders, die niet alleen een roterende deeghaak hebben, maar ook een roterende kom. Deze zijn alleen geschikt voor deeg, terwijl de planetaire machines ook andere zaken kunnen roeren en kloppen met de diverser hulpstukken.

Een voorbeeldje van een spiraalkneder:

Met de hand kneden is een nog romantischer, maar wel intensief werk, om goed te doen niet heel eenvoudig en vooral een langdurige bezigheid.

Ik maak tot nu toe gebruik van een Artisan Kitchenaid, die maximaal 800 gram bloem tot deeg mag/kan verwerken. Nu er hier een Rofco staat heeft het beestje het zwaar. Meerdere malen per zaterdag wordt ie tot het uiterste getergd. Meer als 1,4 kilo deeg kan zo'n machine dus niet aan en dan kruipt het deeg al via de niet ideaal gevormde deeghaak omhoog en moet steeds worden teruggeduwd. Het deeg wordt dan ook meer in de kom rondgeslingerd dan echt gekneed. Er staat een spiraalkneder op m'n verlanglijstje...

Dit doet mijn Kitchenaid dus, niet erg effectief...

Er zijn ook zogenaamde "No need to knead" of No knead broden, waar met behulp van de inwerking van bloem op water een glutenstructuur ontstaat en er niet gekneed hoeft te worden. Over glutenstructuren later meer.

Belangrijk is om bij het kiezen van een mixer of kneder rekening te houden met de capaciteit van de oven, met een handmixertje een B30 vullen, dat gaat 't hem niet worden.

Hier nog wat handkneedtechnieken

Ik gebruik de 1e methode nu noodgedwongen om m'n degen goed gekneed te krijgen. Dus eerst in de KA en dan nog even de handen uit de mouwen. Het werkt echt!

Op stoom

Na een aarzelend maar enthousiast begin op maandagavond was het dan pas echt zover.
Een hele zaterdag vrij en een glimmende Rofco in de keuken. Ik denk dat de Engelsen hier de term "excited" voor hebben uitgevonden!

Extra rijsmandjes besteld bij brotformen.de, ovaal en rond, klein en wat groter, om de degen in te laten rijzen. Uit triplex handige inschietplanken gezaagd om het brood makkelijk in de oven te schuiven en een ragfijne planning gereed om de diverse soorten brood precies op het juiste moment tegelijk in de oven te kunnen schuiven.

Al plannend liep ik tegen een volgende uitdaging aan. De Kitchen-aid kan maximaal 1,3 tot 1,5 kilo deeg kneden zonder astmatisch te gaan klinken. Het deeg heeft dan al de neiging om omhoog op de deeghaak te kruipen en het wordt meer in de kom rondgeslingerd dan echt gekneed.

Daar moest ik dus creatief mee omgaan. Nu bestaan er recepten die juist zonder kneedmachine worden gemaakt. Ideaal dus om de geteisterde rode vriend wat te ontlasten. Ik heb een recept dat alleen maar gemengd dient te worden en door rek en vouwtechnieken tot de juiste deegconsitstentie word gebracht.

Daarnaast heb ik nog een deeg gemaakt dat slechts kort gekneed moet worden en een nacht in de koelkast verblijft zodat de machine niet de halve ochtend hoeft te draaien, kortom het was een heel gepuzzel. Ik zit nog volledig in het "nabak" stadium. Beproefde recepten van collegabloggers of schaamteloos gekopieerd uit bakboeken, worden keurig volgens stappenplannen gevolgd en gaandeweg begin ik steeds meer gevoel met de broodmaterie te krijgen.

Het blijkt dus dat deeg sneller/beter ontwikkelt in grotere hoeveelheden, het vullen van een oven met 10 broden vergt weer een andere manier van werken dan  slechts 2 broodjes schuiven.

Van half negen tot half twee was het alhier een grote dampende, knedende en rijzende toestand. Toen de laatste dampsleutel weer was gesloten heb ik bijna alles weggegeven aan de diverse buren om eens wat meningen te krijgen over de broodjes. Leuk!

Hieronder de "oogst" van een echte bakdag:

Een recept van brotdoc.de volgens mij, met "pasta"bloem, dus harde tarwebloem, volledig zuurdesem en in de koelkast een nacht over gerezen. Heerlijk brood, dat ook na 2 dagen nog mals bleef. Het zag er voor het bakken niet erg gerezen uit, maar in de oven bleef het brood maar groter worden.

Mueslibroden van Weekendbakery, de huisfavoriet tot nu toe en de "pastabloembroden"

Pain Rustique met geroosterd chiazaad en lijnzaad. Identieke broden, haast fabrieksmatig gelijkmatig.

En zuurdesembollen in een gezellige 2 persoons maatje ook van Weekendbakery. Water, bloem, zuurdesem een een dosis toewijding, mede mogelijk gemaakt door Eneco, ik had het zo naar m'n zin.

Een echte!

Al meer dan een half jaar struin ik dagelijks 10 minuten het web af naar een Rofco.

Een Rofco? Ja een Rofco, in ons geval een 78 kg zware steenoven in het formaat "kleine koelkast".

Onze gewone keukenoven had het soms wat zwaar met al die ambitieuze bakprojecten. Stoom, tegels, grind, het ging allemaal wel en soms met heerlijk resultaat, maar optimaal? Mwoah.

Vooral het feit dat ik een hele zaterdagmorgen spendeerde om precies 2 broodjes te maken, dat ging op den duur niet werken. Wat blijkt, de serieuze hobbybakker heeft een Rofco.

Er is een Belgische firma die in diverse maten ovens maakt met daarin 5 cm dikke chamottestenen, robuust RVS aan de buitenzijde en duurzame verwarmingselementen aan de binnenzijde. In deze dikke stenen blijft de hitte goed opgeslagen. Als je bij een keukenoven de deur opentrekt, ben je zo 40 graden temperatuur kwijt. En juist in de eerste fase van het bakken is die temperatuur heel belangrijk.

Maar om voor de hobby nu even ongeveer 2000 euro's op tafel te leggen voor een nieuwe, dat ging ook wat te ver. Helaas zijn ze tweedehands nogal gewild en dus schaars of (te) duur. Dus dan maar zoeken en geduld hebben.

Deze komt uit Belgie, uit het pittoresque Bottelare. Samen met mijn zwager er heen gereden, bewonderd, betaald en weer naar huis. Toch wel aardig groot in de woonkamer, er moet maar wat kinderspeelgoedopslagmiddel wijken. Des avonds op de bank werd er al druk gefilosofeerd over werktafels, opslagruimte, nieuwe groepen in de meterkast etc.

Het apparaat trekt ongeveer 3,1 kWh stroom, dus dat moest eerst even geregeld worden. Gelukkig heb ik een buurman die in die wereld actief is, dus Fred lag zaterdagmorgen op z'n buik m'n oven aan te sluiten.

Maandagavond was het eindelijk zover, aan en gaan. De Kitchenaid knarste onder ongewoon grote hoeveelheden deeg z'n rondjes en een stoffig luchtje steeg op uit de Rofco, want lang niet gebruikt. Ik was zowaar een beetje zenuwachtig, want zoveel deeg heb ik nog nooit in een keer afgebakken.

Alles gereed, deeg gestort, ingesneden, plantenspuit klaar, alles in de oven geschoven, gauw water op de wanden spuiten voor stoom, deur dicht en door het veel te kleine kijkgaatje ademloos gluren. In een woord GEWELDIG.

De mooiste ovenrijs ooit, goudbruin, krokant, allemaal even mooi en lekker. Buurman Fred moest er gewoon van glunderen toen hij als dank mijn allermooiste en allereerste Rofcobroodje in ontvangst nam.

Een B30, drie bakvlakken, maximaal 12 broden van 750 gram...

 Maandagavond, helemaal happy!

Zijn ze niet mooi?

De magic touch weer terug!

Na wat teleurstellende bakresultaten met de T55 en T65 bloem van de Zuidmolen kwam ik erachter dat mijn weegschaal niet echt nauwkeurig meer is. Ik werk nog steeds aan het "Pain Rustique" recept van Weekendbakery om dit echt te beheersen en steeds hetzelfde resultaat te boeken.

Een keer een superbrood maken is beginnersgeluk, maar een fantastisch brood kunnen reproduceren, dat is een vak. Vandaar mijn zoektocht naar steady resultaten.

Deze zaterdag het recept gemaakt met Duitse 550 bloem en een klein beetje volkorenmeel. Het totale receptgewicht = 300 gram + 300 gram + 15 gram + 300 gram + 95 gram + 10 gram + 3,5 gram = 1024,5 gram als  ik me niet vergis. Zeer nauwkeurig gewogen en wat bleek? Mijn totale deeggewicht was ruim 1080 gram bij het verdelen in twee broden...

55 gram afwijking is teveel, dus op naar een nieuwe weegschaal. Desondanks was ik uitermate in mijn sas met de uiteindelijke baksels, en zo ook mijn bijna buurman Fred!

De resultaten van afgelopen zaterdag: Pain Rustique met Duits 550 weizenmehl.

Dit is wat ik zoek: Een "handvat" of wel een gringe genoemd, krokante korst, luchtig kruim met grote gaten en een heerlijk aroma.

Ik ben nu ditzelfde brood aan het uitproberen met een zogenaamde koelkastrijst. Dus in plaats van na het vormen laten rijzen bij 24-28 graden en na anderhalf uur rijzen afbakken, 12 uur in de koelkast laten rijzen en fermenteren en rechtstreeks uit de koelkast afbakken. Mocht dit goed werken, dan kan ik beter ontkoppeld bakken en ben ik niet de halve zaterdag bezig maar kan ik vrijdagavond alles al in de vormen doen en zaterdagmorgen direct afbakken!

En deel twee van de zaterdag, speltbrood:

Keep you posted...

Even geen brood

Even geen brood

Maar spritsen! 

Een zaterdag vrij, weinig omhanden en de kinderen om je heen, pa vermaakt ze wel.

Wat is er dan leuker om wat koekjes te bakken met die kleintjes. En vooral spritsen is een ultiem smeren en lekker met je handen recept.

Het lijkt heel eenvoudig, maar zoals altijd komt het behoorlijk nauwkeurig en moet je alle stappen goed volgen voor een mooi eindresultaat.

Spritsenrecept

280 gram roomboter

160 gram witte basterdsuiker

320 gram patentbloem

40 gram ei (een klein eitje)

2 gram keukenzout

Zorg dat de boter op kamertemperatuur is, dus redelijk zacht. Ik haal de boter een avond van tevoren uit de koeling, mocht je dat nu vergeten, even in de magnetron (niet smelten!). Leg de boter op een schoon aanrechtblad en strooi de basterdsuiker er overheen. Kneed en wrijf nu met uw rechterhand net zo lang tot het een heel soepele, zachte, witte massa is waarin de suiker bijna is opgenomen. Voeg vervolgens het ei toe en wrijf net zo lang tot het ei volledig is opgenomen. Met uw linkerhand kunt u met een pannenlikker of een krabbertje de boel weer wat bij elkaar vegen. Voeg vervolgens de bloem en het zout toe en wrijf tot een homogene massa. Wrijf goed door tot een heel soepel deegje. Doe een kartelspuitje in een spuitzak en spuit op bakpapier/siliconenmatjes mooie rozetjes (zie foto)

Bak af gedurende 15-17 minuten op 170C hete lucht tot ze goudbruin zijn. Het kan nodig zijn om de bakplaat halverwege een keertje te keren in verband met ongelijke bruin worden.

Als je alles goed doet ruikt het huis heerlijk en ziet het eindresultaat er zo uit:

De kleine bakker

En wat smokkelen door z'n pa...

Leuk om uit te delen, door de chocolade te halen, zelf op te eten, gewoon proberen dus!

Zaterdag, bakdag!

Zaterdag,  bakdag!

Na een week werken eindelijk tijd om eens wat te bakken met de bloem van de Zuidmolen.

Als eerste een recept Pain Rustique (zie weekendbakery) gemaakt. Dit is het brood wat ik veruit het meeste heb gebakken tot nu toe en mijns onbescheiden inziens goed in de vingers heb.

Ik heb dit brood al met diverse bloemsoorten gebakken, met wisselende resultaten, dus ik was benieuwd hoe dit uit zou pakken. Dus vrijdagmorgen de zuurdesem gevoederd, vrijdagavond een voordeegje gemaakt, en zaterdag gebakken. Het deeg was na 4 minuten kneden nog redelijk slap, en bleef dat eigenlijk ook na de strech and folds (wordt toegelicht bij de theorie kneden). Gewoon de normale stappen gevolgd, laten rijzen, ingesneden en afgebakken. 

De ovenrijs/ovenspring is altijd mijn leukste moment, je ziet het brood in 5 minuten uitzetten en heel vaak een mooie "kam" vormen. Het oog wil tenslotte ook wat. Tot m'n spijt was de ovenrijs niet echt mooi. Nauwelijks ingescheurd en geen mooie kam. Uithuilen en weer proberen. Misschien lag het aan mijn iets te vroeg in de oven schuiven, ik weet het niet. Poging twee volgt.

Hieronder mijn uitvoering van de Pain Rustique, maar dan wel mooi...

Wegen en meten

Wegen en meten

Een recept is nodig om een goed resultaat te kunnen reproduceren. In het begin is deze aanstormende bakker vooral bezig met het nabakken van bestaande, geteste recepten van anderen. Voor wat suggesties kun je kijken in mijn lijstje van blogs die ik volg.

Maar wat is er leuker dan op den duur je eigen recepten te kunnen samenstellen of met kennis van zaken recepten te kunnen beoordelen en vervolgens aan te passen naar je eigen smaak?

Bakkers werken met percentages, dit maakt het gemakkelijk om recepten op te schalen of aan te passen.

Het is een manier waarin de ingrediënten in een recept worden uitgedrukt als een percentage van het totale bloemgewicht.

Een eenvoudig recept om het geheel wat duidelijker te maken:

Een recht toe recht aan wit brood:

500 gram bloem = 100%

300 gram water = 60% ( 300:500 x100%)

10 gram zout = 2% (10:500x100%)

5 gram gedroogde gist =1% (5:500x100%)

Het bloembestanddeel van het recept zetten we altijd op 100%, het vocht of water bestanddeel van een goed brood zit doorgaans tussen de 55% en 65% van het bloemgewicht. Zout is meestal 2% van het bloemgewicht en instant gist 1% van het bloemgewicht.

Er kan natuurlijk altijd wat marge in zitten maar dit zijn ruwweg de verhoudingen van een succesvol brood.

Nu zijn er nog allerlei meer ingewikkelde broden met voordegen, biga's etc, maar de vocht/bloem/zout/gist verhoudingen blijven gelijk.

Dus stellen we willen 1,8 kilo deeg maken vandaag dan tellen we alle procenten van het recept bij elkaar op:
100 + 60 + 2 + 1 = 163%

1800 gram : 163 x 100% = bloemgewicht = 1100 gram bloem
1800 gram : 163 x 60% = watergewicht = 662 gram water
1800 gram : 163 x 2 % = zoutgewicht = 22 gram zout
1800 gram: 163 x 1 % = gistgewicht = 11 gram gist

De belangrijkste verhouding is natuurlijk de water/bloemverhouding dit noemen we de hydratatie van het brood, hoe meer vocht hoe lastiger het brood te verwerken is, maar water is wel de beste broodverbeteraar.

Dus rekenmachines in de aanslag!

Tripje naar de Zuidmolen

Tripje naar de Zuidmolen

Mijn bloemla was bijna leeggebakken, tijd om voor wat aanvulling te zorgen.

Over de broden die ik gebakken heb met meel van de Windhond (de molen te Soest) was ik niet bijzonder tevreden, dus tijdens de vakantie had ik uit Frankrijk al een keer een paar pakjes bloem meegenomen.

T65, T55, dat waren de bloemsoorten uit Frankrijk. Deze getallen zeggen iets over de samenstelling van de bloem, hoe hoger het getal, hoe meer "volkoren" dus grauwere, cremekleuriger de bloem is.

De supermarktbloem die ik gebruik is spierwit, geeft prima brood, maar het Franse brood wat ik op de camping at, had veel meer smaak en gaf cremekleurig kruim. Dus wat gespeurd op het WWW en bij de (zeer uitgebreide) webshop van de Zuidmolen uitgekomen. Bestellen kan gemakkelijk, maar leuker is het om er heen te rijden en er een kijkje te nemen.

"Even" naar Groesbeek, een kleine honderd kilometer bij ons vandaan, maar een goed gesprek en wat geduld bracht ons daar. De molen is niet te missen. Op het hoogste punt van Groesbeek, royaal parkeerplaatsen beschikbaar en een overzichtelijke winkel, met een "werkplaats".

Betonmolens met speciekuip en weegschalen, balen bloem. Hier wordt echt wat verkocht!

Een heel scala met gebaksbenodigdheden, stekers, biovoedsel maar vooral veel, en dan bedoel ik ook veel bloemsoorten. Van kant en klare broodmixen, tot kamut en kef. Een ware snoepwinkel dus. De dienstdoende Prius hing bijkans achterover van de bloem en andere benodigdheden en onderweg werd er al gefilosofeerd over de mogelijkheden.

En wat meegebrachte waren:

En de echte kilo's:

Zuurdesem

Zuurdesem

Het meeste brood dat wij eten is fabrieksbrood, waar het deeg onder optimale omstandigheden, helemaal uitgedokterd qua verhoudingen, rijstijden, afbakken etc wordt gemaakt. Daar is niks spontaans meer aan.

In minder ontwikkelde culturen wordt brood vaak als platte koeken op stalen platen of op steen boven vuurtjes gebakken. Deze broden zijn vaak minder luchtig en nogal ruig van vorm. Meer "oerbrood" dan de gestandaardiseerde sneetjes die wij naar binnen schuiven. 

We hebben geen benul meer van herkomst en samenstelling. Daarnaast word er aan brood diverse spullen toegevoegd die nodig zijn voor een optimaal (lees snel) productieproces en betere houdbaarheid.

Broodvetten, stabilisatoren, hardbakpoeders en dergelijke. Gezond? Neuh, lang niet altijd.

Toch willen we graag luchtig, smeuiig brood eten. Het toverwoord is zuurdesem, een gefermenteerd deegje wat wilde gist (gewoon uit de lucht om ons heen) en bacteriën  bevat. De gist zorgt voor de vorming van gas om het brood luchtig te maken, de bacterie zorgt voor de typerende licht zure smaak van zuurdesembrood.

Dit komt door de vorming van melkzuur en alcohol. Het verschil tussen fabrieksgist en "huisgekweekte" gist is dat de fabrieksgist veel sneller werkt. Desem heeft tijd nodig.

Hoe kom je nu aan een zuurdesem? Je kan het gemakkelijk bestellen in diverse webshops. Maar als we toch op de zelfmaaktoer zijn, zo ingewikkeld is het niet. Nauwkeurig wat stappen volgen en wat geduld en je hebt er een nieuw "huisdier" bij.

Desems kunnen mits goed onderhouden heel oud worden. Ze moeten regelmatig ververst en aangevuld worden, maar de cultuur kan jaren oud worden. Mijn desem is reeds een maand of 6 oud.

Er worden op het web ook diverse recepten gegeven met ananassap etc, nergens voor nodig. Beetje (rogge)meel, beetje water, een potje en geduld.

Mijn zuurdesem heb ik gemaakt met roggemeel, dit idee komt van Weekendbakery.com, daar staat een uitgebreide beschrijving, succes gegarandeerd, mits je je netjes aan alle stappen houdt en schoon werkt.

Mijn desem ontwikkelde na een maand een beetje een actonluchtje, dat binnen 10 seconden weer weg was.
Gewoon brood mee gemaakt, gevoerd, en daarna werd het steeds beter. Inmiddels dus 6 maanden oud, licht alcoholisch geurtje en verder appels, rozijnen en de gedroogd fruit wat je ruikt, heerlijk!

Ik werk met twee potjes, altijd vaatwasserschoon, met een deksel waar ik een klein gaatje in heb geboort voor wat "frisse" lucht voor het desem. Als ik zaterdag wil bakken, voeder ik mijn desem op donderdag zodat ze lekker actief is. Ik weeg 30 gram roggemeel en 30 gram water af in de schone, lege pot, roer het goed door en voeg daar het zuurdesem uit de ander pot aan toe, zodat de desem altijd weer in een schone pot gaat. Dit zet ik een nachtje op de aanrecht, zodat het zuurdesem verdubbelt in volume.

De gebruikte pot was ik weer af en zo heb ik een zuiver systeem. Je kunt ook zuurdesem maken op basis van tarwemeel, maar dit bevat meer gluten en wordt sneller slijmerig, taai. Ik had er weinig succes mee in ieder geval.

Dit is dus een zuurdesem met een 100% hydratatie oftewel 1 deel bloem, 1 deel water.

PS: Je hebt er weer een huisdier bij, de buren keken wel een beetje raar toe ze tijdens onze vakantie, naast de kat ook het zuurdesem moesten voederen...

Mijn potje:

Het elastiekje is de beginwaarde, dus net gevoederd en geroert, na een nachtje op de aanrecht kan ik zien hoe actief en gerezen mijn zuurdesem is. Dit zuurdesem verdubbelt in volume.

Beginnen bij het begin

Beginnen bij het begin

Stap 1 zoals gezegd, het afwegen van de ingrediënten.

Dit is levert meteen 2013se keuzestress op. Wat moet ik kiezen en waar haal ik dat dan weer?

Ik ben gewoon begonnen met de goedkoopste supermarkt tarwebloem van de Hoogvliet, die een onwaarschijnlijke 33 cent ! per kilo kost. Daar kan je toch geen buil aan vallen toch? En het gekke is dat ik hier nog alleraardigste resultaten mee bak ook!

Te Soest hebben we een heuse windmolen, de Windhond, die graan maalt en verkoopt, dus meer romantiek en biologisch, dus dat voelt wel heel goed. Per fiets erheen en wat soorten opgehaald. De bio tarwebloem kost 2,55 euro per kilo, een forse 8x zo duur dan de Hoogvlietbloem, met duidelijk minder resultaat...

De roggemeel en de speltbloem en wat andere minder doorsnee dingen haal ik er dan weer wel, die zijn uitstekend. Over bloem valt nog veel meer te zeggen en te testen, dat is meer de afdeling theorie.

Water komt gewoon uit de kraan, geen zeesap, gedestileerd of uit eeuwenoude lagen opgeduikelde H20.

Gist is er in diverse vormen, van die grijze blokken verse gist, vaak wel te krijgen bij de lokale bakker,  zelf maak ik altijd gebruik van gedroogde gist, zakjes van 7 gram die gelijk staan aan 25 gram verse gist.
Bederft niet, neemt weinig ruimte in, kortom een ideaal product.

Zout, daar gebruik ik meestal zeezout voor, iets grover qua maling dan de Jozo, dat gebruik ik ook bij het gewone kookwerk, dat plakt wat minder aan de vingers. In geschaafd roze Himalayazout zie ik vooral geldklopperij ;-) Ik gebruik ook weleens wat fleur de sel, de grijzige zoutkristalletjes uit Guerande, maar dan vooral om over het broodoppervlak te strooien.

Volgens mij hebben we dan zo beetje alles om te gaan beginnen.

Eerst even wat theorie

Eerst even wat theorie

Brood bakken is een eeuwenoude bezigheid. In de meest simpele vorm water, bloem en temperatuur.
Het hedendaagse supermarktbrood is dusdanig geperfectioneerd en gestandaardiseerd, dat we helemaal vergeten zijn hoe "echt" brood smaakt. De E-nummers, broodverbeteraars en broodvetten zijn volop aanwezig. Ik at laatst in Frankrijk sandwichbrood met een houdbaarheid van meer als 2 maanden...

Brood waar we weer op kauwen moeten, met een krokante korst en aroma's, daar ben ik naar op zoek. De supermarktsponzen, hoe knap gemaakt ook, laat ik even voor wat is.

Brood bakken, een kleine handleiding in 12 stappen

Stap 1: Wegen
Het afwegen van de ingrediënten  is een cruciale stap op de weg naar heerlijk brood. Nauwkeurig afwegen van zowel droge stoffen als vloeistoffen met behulp van een weegschaal. Kleine hoeveelheden (tot 20 gram) op een milligrammen weegschaal omdat een grote weegschaal zulke kleine eenheden slecht meet.

Water ook afwegen, 1 liter water weegt praktisch 1 kilo. Maatbekers zijn bijna nooit nauwkeurig omdat ze niet precies waterpas staan of omdat de maatverdeling niet klopt.

Later zal ik iets uitleggen over bakkerspercentages, zodat je zelf je recepten leert samenstellen of controleren.

Stap 2: Mengen en kneden
De ingrediënten worden samengevoegd tot een homogeen deeg, de gist/zuurdesem, het zout, het water en de bloem zijn gemengd, de gluten (bloemeiwitten) zijn gevormd en de fermentatie/ de 1e rijs is begonnen. Een proces wat met de hand gedaan kan worden, met m'n kitchen-aid tussen de 4 a 6 minuten op stand 2 a 3. Hoe langer gekneed, hoe fijner de structuur van het brood. Kort kneden en handmatig vouwen levert meestal een wat grovere, open structuur op.

Stap 3: 1e rijs of bulkrijs
In deze stap gaat het deeg rijzen, het gas (en de alcohol) dat de gist door omzetting van suiker en zetmeel vormt wordt gevangen in de glutenstructuur van het deeg. Oftewel, het deeg gaat uitzetten, rijzen. Rijzen gebeurd het meest optimaal rond de 26-28C graden. Deegtemperatuur speelt hier ook een rol, daarover later meer.

Stap 4: Terugslaan, of strech and fold
Als de bulkrijs heeft plaatsgevonden en het deeg is in volume vermeerdert, dan drukken we een gedeelte van het gevormde gas uit het deeg, zodat de gist niet "verstikt", we spannen de gluten weer even op en krijgen meer structuur in het deeg, de deegtemperatuur wordt weer gelijkmatig over het gehele deeg en de voedingstoffen voor de gist worden weer opnieuw verdeeld over het deeg.

Stap 5: Verdelen
Het complete deeg wordt verdeeld in porties met behulp van de weegschaal. Nauwkeurig omdat de diverse deegstukken allemaal tegelijk gaar en gekleurd uit de oven moeten komen. Dus altijd met behulp van de weegschaal.

Stap 6: Preshape of voorvormen
Als het deeg in stukken verdeeld is worden er meestal losjes  2 basisvormen gemaakt. Een bal of een rol. De bedoeling is dat er al een soort opgespannen "deeghuid" ontstaat die de definitieve vorming eenvoudiger maakt en dat de gassen die nog worden gevormd door het deeg beter binnen blijven.

Stap 7: Rusten
Het voorgevormde deeg is opgespannen en moet ongeveer 25 tot 35  minuten rusten zodat de gluten weer kunnen ontspannen en de gist weer wat gas kan vormen. Het deeg ontspant weer, maar het model blijft.

Stap 8: Vormen en in de bakvorm leggen, of in de rijsmandjes of op een "couche"
Het deeg krijgt in deze fase zijn definitieve vorm. Vloerbroden (die rechtstreeks op de "vloer" van de oven worden gebakken gaan in rijsmandjes om de vorm te ondersteunen, of in linnen doeken (couche) daarover later meer.
Busbroden worden in ingevette bakblikken of blikjes gedaan.

Stap 9: De na-rijs of laatste rijs
Eenmaal in de vorm rijst het deeg voor de laatste maal tot het juiste volume. Optimale rijsomstandigheden zijn 27-32 graden met een luchtvochtigheid van 80%, zodat het deegstuk niet uitdroogt. Het juiste volume bepalen we door zachtjes op het deeg te drukken met een bebloemde vinger, veert het deeg volledig terug? Verder rijzen. Veert het gedeeltelijk terug? Afbakken. Stort het deeg in bij de aanraking, te lang gerezen helaas...

Stap 10: Bakken
Hier is het allemaal om te doen. Van rauw en luchtig tot eetbaar en krokant. Het deeg wordt gebakken. Vaak wordt het deeg ingesneden met een scherp mesje (lame) Dit zorgt dat het brood makkelijk kan uitzetten zonder dat het op ongewenste plekken barst.

Tijdens het bakproces gebeuren er diverse dingen:
1) De ovenrijs.
Het deegstuk wordt in een hete oven geschoven, met stoom en het brood zet de eerste 5 minuten in hoog tempo uit, dit komt door de gassen die door de hoge temperatuur van de oven snel uitzetten. Een spectaculaire fase, ik blijf vaak voor de oven zitten om te kijken. Bij 63C stopt het rijsproces omdat de gist dan dood is.

2) Verstijfselen van het zetmeel, het brood begint structuur te krijgen, het kruim word gevormddit begint bij 60C en loopt door tot 90C.

3) Korstvorming, de buitenkant van het deeg begint te verkleuren (suiker karameliseren, eiwitten bruinen) en vormt een korst met smaak en geur, bij 99C kerntemperatuur is het brood gaar en geeft een hol geluid als je op brood klopt.

Stap 11: Afkoelen
Het gebakken brood moet direct uit de vorm worden gehaald en op rekjes geplaatst zodat de stoom die nog in de kern van het brood zit weg kan, anders is korst niet meer krokant. Het brood moet minimaal 1,5 uur koelen, de kruimstructuur stabiliseert en ontwikkelt zijn volledige aroma.

Stap 12: Bewaren
 Brood bewaart men het beste bij kamertemperatuur of in de vriezer. In de koelkast veroudert brood zeer snel. Ik bewaar mijn brood meestal in papieren zakken, dat neemt makkelijk wat vocht op en het brood "stikt" niet.

Materialen en kosten

Materialen en kosten

Zoals gezegd, een interesse voor brood. Van beroep ben ik kok en dat is erg leuk, maar verdieping in 1 onderwerp is wel eens lastig. Je bent namelijk van alles een klein beetje. Bakker, slager, ijsbereider, groenteboer, visboer etc.

Nu heb ik in het verleden regelmatig brood gemaakt, maar het precieze hoe en wat was me volledig ontgaan.
Tuurlijk, een recept maken en precies doen wat er staat, dat lukt wel, maar wat gebeurt er precies?
Zodoende eens wat aan het speuren geweest op het WWW en daar zijn legio blogs en filmpjes te vinden om  brood te maken. Van huiselijke kneuterigheid tot op de milligram nauwkeurig.
Ik wil graag ongeveer in het midden gaan zitten.

Bloem, water, zout  en zuurdesem, meer niet.

Ik ben eerst begonnen met het verzamelen van de benodigde materialen en wat dat zo ongeveer kost, te weten:

* Een hetelucht oven, die zat toevallig al in m'n keuken ;-) hij gaat tot ruim 250C, heet genoeg voor brood en ook voor redelijk mooie pizza's.

* Een pizzasteen/broodbaksteen/chamottesteen, een hittebestendige steen van 34cm x 34 cm x 1,5 cm dik.
Gekocht bij Hazelaar in Soest, een kunstmaterialenhandel, omdat ik de "speciale" pizzastenen a 60 euro's of meer te duur vind. Speciale broodbakstenen zijn veel dikker, dit werkt ook prima. Deze kost 24 euri's

* Een nauwkeurige weegschaal (de mijne weegt van 1 gram tot 5 kg) 44,95 euro's op het web.

* Een milligrammenweegschaal, een Silvercrest (voor gist en zout etc) 9,95 euro's bij de Lidl.

* Een maatbeker, liefst met fijne maatverdeling, maar meestal weeg ik m'n water op de weegschaal. 5 euro?

* Rijsmandjes, de mijne van functioneel geperst hout voor 500 gram deeg, er zijn veel meer soorten en maten. 6,95 per stuk, of van veel artisinaler riet voor het dubbele...

* Een brede plastic deegsteker, 2,50 euro, ook handig voor de autoramen ;-) en een plastic krabber, 1,00 euro om deeg uit kommen te halen etc.

* Een planeetmenger (in mijn geval een Kitchen-Aid) met deeghaak  vanaf 400 euro, met de hand mengen kan ook, maar wil je het serieus gaan aanpakken wel een must.

* Diverse kommen met deksel. 10 euro per stuk.

* Een lame (een krom mesje om deeg in te snijden.)7,95 euro, met reservemesje 12 euro's

* Een bus bakspray (Pancoating of supermarktmerk) 5 tot 8 euro's.

* Oventhermometer om de oventemperatuur te checken. 14,95 euro's.

* Plank om het brood op te kneden en te vormen (voorheen rechtstreeks op het kunststof blad van de aanrecht, maar daar slijt je in 2 jaartjes doorheen met al die bloem...) 10 euro's bij de Ikea, met handige rubber onderzetters tegen het krassen en verschuiven.

* Metalen platte schaal met grind! om voor "warmte opslag" en stoomvorming, metalen schaal van Ikea voor 10 euro's, grind gratis bij de locale zand en stenenboer.

Dit is wel ongeveer de basisuitrusting, die je eindeloos kan uitbreiden met linnen couches, meer bakvormen, stekers, stempels, deense deegkloppers, deegthermometers, stoomapparaten, Rofco chamotteovens etc.

Dus een beetje basisuitrusting: 170 euro's zonder oven en mixer. De oven is meestal wel aanwezig, een serieuze mixer breng het totaal op 560 euro's. Er zijn ook mensen die hun handmixer martelen met brooddegen maar dat is mijns inziens niet optimaal.