Een keer een superbrood maken is beginnersgeluk, maar een fantastisch brood kunnen reproduceren, dat is een vak. Vandaar mijn zoektocht naar steady resultaten.
Deze zaterdag het recept gemaakt met Duitse 550 bloem en een klein beetje volkorenmeel. Het totale receptgewicht = 300 gram + 300 gram + 15 gram + 300 gram + 95 gram + 10 gram + 3,5 gram = 1024,5 gram als ik me niet vergis. Zeer nauwkeurig gewogen en wat bleek? Mijn totale deeggewicht was ruim 1080 gram bij het verdelen in twee broden...
55 gram afwijking is teveel, dus op naar een nieuwe weegschaal. Desondanks was ik uitermate in mijn sas met de uiteindelijke baksels, en zo ook mijn bijna buurman Fred!
De resultaten van afgelopen zaterdag: Pain Rustique met Duits 550 weizenmehl.
Dit is wat ik zoek: Een "handvat" of wel een gringe genoemd, krokante korst, luchtig kruim met grote gaten en een heerlijk aroma.
Ik ben nu ditzelfde brood aan het uitproberen met een zogenaamde koelkastrijst. Dus in plaats van na het vormen laten rijzen bij 24-28 graden en na anderhalf uur rijzen afbakken, 12 uur in de koelkast laten rijzen en fermenteren en rechtstreeks uit de koelkast afbakken. Mocht dit goed werken, dan kan ik beter ontkoppeld bakken en ben ik niet de halve zaterdag bezig maar kan ik vrijdagavond alles al in de vormen doen en zaterdagmorgen direct afbakken!
En deel twee van de zaterdag, speltbrood:
Keep you posted...
Geen opmerkingen:
Een reactie posten