Zowel koken als bakken vergt gewoon oefening. Iedere zaterdag leer ik weer kleine dingen bij. In het begin maak je gemakkelijk grote stappen in het resultaat. Maar het kunnen reproduceren van uitstekende resultaten is een heel andere orde.
Voordat ik een nieuw recept op dit wereldwijd leesbare digitale papier zet probeer ik het minimaal 5 keer proef te bakken. Dan heb ik het proces meestal wel redelijk helder en is de kans op succes bij de nabakkende bloglezer bijna te garanderen.
Laatst had ik het al over diverse broodmodellen. Het vlechtbrood is pas langsgekomen, de boulle oftewel de bol is veel gebruikt. Daarnaast maak ik ook regelmatig batards, een soort rugbybal model. De rijsmandjes bepalen daarnaast een groot deel van m'n collectie.
Binnenkort zal ik me eens wagen aan wat busbroden, uit een cakeblik. Dit trekt me minder omdat het zo op fabrieksbrood lijkt en ik hou meer van de wat ruigere versies.
Pas zag ik ook een leuke broodvorm met een soort van 'petje' op het brood. De tabatiere.
Dat gaan we nu maken, pakken we meteen een andere bloemsoort mee, namelijk de harde tarwebloem, ook wel grano duro genoemd. Deze bloem wordt vaak gebruikt om pastadeeg mee te maken. We gaan nu dus een Portugees brood in Franse vorm maken:
Pao Alentejano
2 stuks van 500 gram
Voordeeg 1:
85 gram water
85 gram tarwebloem
1 gram droge gis
Voordeeg 2:
85 gram roggemeel
68 gram water
10 gram zuurdesem
Hoofddeeg:
250 gram semolina/grano duro
210 gram tarwebloem
266 gram water
7 gram honing
12 gram zout
12 uur van te voren:
Meng alle ingrediënten van voordeeg 1 in een bakje en dek af met folie.
Meng alle ingrediënten van voordeeg 2 in een bakje en dek af met folie.
Op de bakdag:
Doe de beide voordegen in de mengkom en voeg de beide bloemsoorten en het water van het hoofddeeg toe. Kneed kort door elkaar tot een "shaggy mess" oftewel net gemengd, maar niet gekneed.
Laat een half uur afgedekt rusten (autolyse fase). Voeg nu de honing en het zout toe en kneed in 5 minuten tot een soepel, licht plakkerig deegje. Laat 40 minuten afgedekt rusten op een warme plaats.
Doe 1 volledige Strech and Fold (lees elders op de site of zoek op Youtube) laat een half uur afgedekt rusten.
Doe weer 1 volledige Strech and Fold, dek af en laat weer een half uur rusten.
Verdeel het deeg in 2 porties van 500 gram. En bol op tot een stevige bol. Laat op een bebloemd oppervlak nog 15 minuten rusten. Rol nu met een deegroller 1/3 van de bol plat uit zodat je een soort van platte 'lip'aan de bol krijgt. Smeer de rand van deze lip dun in met zonnebloemolie en trek de flap als een soort deksel over het brood.
Bebloem een rond rijsmandje of een bakje met een theedoek erin royaal met bloem en leg met de flap naar beneden in het mandje. Dek af met folie en laat minimaal 1 uur rijzen. Check het rijsproces met je vinger (zie een brood in stappen)
Verwarm ondertussen een oven voor op 230C hete lucht. Als het brood voldoende is gerezen stort het op bakpapier en bak liefst op een steen of voorverwarmde bakplaat in 30 minuten goudbruin en gaar. Voeg direct na het in de oven schuiven wat stoom toe door voorzichtig wat water in een meeverwarmd blikje of metalen bakje te gieten. Dit zorgt voor een mooie ovenrijs. Uit de oven halen en op een rekje af laten koelen.
Mocht alles goed gelukt zijn, dan moet het er ongeveer zo uit gaan zien:
Er waren veel positieve geluiden over dit brood bij de thuisafhalers, en de thuiseters alhier vonden het ook lekker.
Vragen of iets niet helemaal duidelijk? Gewoon even een reactie plaatsen, dan probeer ik zo snel mogelijk antwoord te geven.
Hoi! Je hebt het in je beschrijving over "Voeg nu de honing, gist en het zout toe en kneed in 5 minuten tot een soepel, licht plakkerig deegje. " Maar in je ingredientenlijstje van het hoofddeeg zie ik geen gist genoemd staan??
BeantwoordenVerwijderenJe heb helemaal gelijk. De gist zit al in het voordeeg verwerkt, dus er hoeft later geen gist meer toegevoegd te worden. Bedankt voor je scherpe blik ;-)
Verwijderen