Kneden deel 1, machines of ambachtelijk handwerk?

Stap 2 van in het broodproces is kneden.  Kneden heeft diverse functies, het mengen van de ingrediënten, het activeren van de de gluten (een bloemeiwit) en het inbrengen van wat lucht/zuurstof in het deeg. En een bijeffect van kneden in het stijgen van de deegtemperatuur door de wrijving(frictie)

Eerst maar even iets over wat kneedmogelijkheden:

De industriële broden worden kort en zeer intensief gekneed, vaak op hoge snelheid, alles voor een snel productieproces.

Thuis met onze broodbakmachines, Kitchenaids etc kunnen we ook kneden met behulp van een deeghaak, maar vaak zijn deze planetaire machines niet echt sterk of minder effectief. Bakkers maken vaak gebruik van spiraalkneders, die niet alleen een roterende deeghaak hebben, maar ook een roterende kom. Deze zijn alleen geschikt voor deeg, terwijl de planetaire machines ook andere zaken kunnen roeren en kloppen met de diverser hulpstukken.

Een voorbeeldje van een spiraalkneder:

Met de hand kneden is een nog romantischer, maar wel intensief werk, om goed te doen niet heel eenvoudig en vooral een langdurige bezigheid.

Ik maak tot nu toe gebruik van een Artisan Kitchenaid, die maximaal 800 gram bloem tot deeg mag/kan verwerken. Nu er hier een Rofco staat heeft het beestje het zwaar. Meerdere malen per zaterdag wordt ie tot het uiterste getergd. Meer als 1,4 kilo deeg kan zo'n machine dus niet aan en dan kruipt het deeg al via de niet ideaal gevormde deeghaak omhoog en moet steeds worden teruggeduwd. Het deeg wordt dan ook meer in de kom rondgeslingerd dan echt gekneed. Er staat een spiraalkneder op m'n verlanglijstje...

Dit doet mijn Kitchenaid dus, niet erg effectief...

Er zijn ook zogenaamde "No need to knead" of No knead broden, waar met behulp van de inwerking van bloem op water een glutenstructuur ontstaat en er niet gekneed hoeft te worden. Over glutenstructuren later meer.

Belangrijk is om bij het kiezen van een mixer of kneder rekening te houden met de capaciteit van de oven, met een handmixertje een B30 vullen, dat gaat 't hem niet worden.

Hier nog wat handkneedtechnieken

Ik gebruik de 1e methode nu noodgedwongen om m'n degen goed gekneed te krijgen. Dus eerst in de KA en dan nog even de handen uit de mouwen. Het werkt echt!

Op stoom

Na een aarzelend maar enthousiast begin op maandagavond was het dan pas echt zover.
Een hele zaterdag vrij en een glimmende Rofco in de keuken. Ik denk dat de Engelsen hier de term "excited" voor hebben uitgevonden!

Extra rijsmandjes besteld bij brotformen.de, ovaal en rond, klein en wat groter, om de degen in te laten rijzen. Uit triplex handige inschietplanken gezaagd om het brood makkelijk in de oven te schuiven en een ragfijne planning gereed om de diverse soorten brood precies op het juiste moment tegelijk in de oven te kunnen schuiven.

Al plannend liep ik tegen een volgende uitdaging aan. De Kitchen-aid kan maximaal 1,3 tot 1,5 kilo deeg kneden zonder astmatisch te gaan klinken. Het deeg heeft dan al de neiging om omhoog op de deeghaak te kruipen en het wordt meer in de kom rondgeslingerd dan echt gekneed.

Daar moest ik dus creatief mee omgaan. Nu bestaan er recepten die juist zonder kneedmachine worden gemaakt. Ideaal dus om de geteisterde rode vriend wat te ontlasten. Ik heb een recept dat alleen maar gemengd dient te worden en door rek en vouwtechnieken tot de juiste deegconsitstentie word gebracht.

Daarnaast heb ik nog een deeg gemaakt dat slechts kort gekneed moet worden en een nacht in de koelkast verblijft zodat de machine niet de halve ochtend hoeft te draaien, kortom het was een heel gepuzzel. Ik zit nog volledig in het "nabak" stadium. Beproefde recepten van collegabloggers of schaamteloos gekopieerd uit bakboeken, worden keurig volgens stappenplannen gevolgd en gaandeweg begin ik steeds meer gevoel met de broodmaterie te krijgen.

Het blijkt dus dat deeg sneller/beter ontwikkelt in grotere hoeveelheden, het vullen van een oven met 10 broden vergt weer een andere manier van werken dan  slechts 2 broodjes schuiven.

Van half negen tot half twee was het alhier een grote dampende, knedende en rijzende toestand. Toen de laatste dampsleutel weer was gesloten heb ik bijna alles weggegeven aan de diverse buren om eens wat meningen te krijgen over de broodjes. Leuk!

Hieronder de "oogst" van een echte bakdag:

Een recept van brotdoc.de volgens mij, met "pasta"bloem, dus harde tarwebloem, volledig zuurdesem en in de koelkast een nacht over gerezen. Heerlijk brood, dat ook na 2 dagen nog mals bleef. Het zag er voor het bakken niet erg gerezen uit, maar in de oven bleef het brood maar groter worden.

Mueslibroden van Weekendbakery, de huisfavoriet tot nu toe en de "pastabloembroden"

Pain Rustique met geroosterd chiazaad en lijnzaad. Identieke broden, haast fabrieksmatig gelijkmatig.

En zuurdesembollen in een gezellige 2 persoons maatje ook van Weekendbakery. Water, bloem, zuurdesem een een dosis toewijding, mede mogelijk gemaakt door Eneco, ik had het zo naar m'n zin.

Een echte!

Al meer dan een half jaar struin ik dagelijks 10 minuten het web af naar een Rofco.

Een Rofco? Ja een Rofco, in ons geval een 78 kg zware steenoven in het formaat "kleine koelkast".

Onze gewone keukenoven had het soms wat zwaar met al die ambitieuze bakprojecten. Stoom, tegels, grind, het ging allemaal wel en soms met heerlijk resultaat, maar optimaal? Mwoah.

Vooral het feit dat ik een hele zaterdagmorgen spendeerde om precies 2 broodjes te maken, dat ging op den duur niet werken. Wat blijkt, de serieuze hobbybakker heeft een Rofco.

Er is een Belgische firma die in diverse maten ovens maakt met daarin 5 cm dikke chamottestenen, robuust RVS aan de buitenzijde en duurzame verwarmingselementen aan de binnenzijde. In deze dikke stenen blijft de hitte goed opgeslagen. Als je bij een keukenoven de deur opentrekt, ben je zo 40 graden temperatuur kwijt. En juist in de eerste fase van het bakken is die temperatuur heel belangrijk.

Maar om voor de hobby nu even ongeveer 2000 euro's op tafel te leggen voor een nieuwe, dat ging ook wat te ver. Helaas zijn ze tweedehands nogal gewild en dus schaars of (te) duur. Dus dan maar zoeken en geduld hebben.

Deze komt uit Belgie, uit het pittoresque Bottelare. Samen met mijn zwager er heen gereden, bewonderd, betaald en weer naar huis. Toch wel aardig groot in de woonkamer, er moet maar wat kinderspeelgoedopslagmiddel wijken. Des avonds op de bank werd er al druk gefilosofeerd over werktafels, opslagruimte, nieuwe groepen in de meterkast etc.

Het apparaat trekt ongeveer 3,1 kWh stroom, dus dat moest eerst even geregeld worden. Gelukkig heb ik een buurman die in die wereld actief is, dus Fred lag zaterdagmorgen op z'n buik m'n oven aan te sluiten.

Maandagavond was het eindelijk zover, aan en gaan. De Kitchenaid knarste onder ongewoon grote hoeveelheden deeg z'n rondjes en een stoffig luchtje steeg op uit de Rofco, want lang niet gebruikt. Ik was zowaar een beetje zenuwachtig, want zoveel deeg heb ik nog nooit in een keer afgebakken.

Alles gereed, deeg gestort, ingesneden, plantenspuit klaar, alles in de oven geschoven, gauw water op de wanden spuiten voor stoom, deur dicht en door het veel te kleine kijkgaatje ademloos gluren. In een woord GEWELDIG.

De mooiste ovenrijs ooit, goudbruin, krokant, allemaal even mooi en lekker. Buurman Fred moest er gewoon van glunderen toen hij als dank mijn allermooiste en allereerste Rofcobroodje in ontvangst nam.

Een B30, drie bakvlakken, maximaal 12 broden van 750 gram...

 Maandagavond, helemaal happy!

Zijn ze niet mooi?

De magic touch weer terug!

Na wat teleurstellende bakresultaten met de T55 en T65 bloem van de Zuidmolen kwam ik erachter dat mijn weegschaal niet echt nauwkeurig meer is. Ik werk nog steeds aan het "Pain Rustique" recept van Weekendbakery om dit echt te beheersen en steeds hetzelfde resultaat te boeken.

Een keer een superbrood maken is beginnersgeluk, maar een fantastisch brood kunnen reproduceren, dat is een vak. Vandaar mijn zoektocht naar steady resultaten.

Deze zaterdag het recept gemaakt met Duitse 550 bloem en een klein beetje volkorenmeel. Het totale receptgewicht = 300 gram + 300 gram + 15 gram + 300 gram + 95 gram + 10 gram + 3,5 gram = 1024,5 gram als  ik me niet vergis. Zeer nauwkeurig gewogen en wat bleek? Mijn totale deeggewicht was ruim 1080 gram bij het verdelen in twee broden...

55 gram afwijking is teveel, dus op naar een nieuwe weegschaal. Desondanks was ik uitermate in mijn sas met de uiteindelijke baksels, en zo ook mijn bijna buurman Fred!

De resultaten van afgelopen zaterdag: Pain Rustique met Duits 550 weizenmehl.

Dit is wat ik zoek: Een "handvat" of wel een gringe genoemd, krokante korst, luchtig kruim met grote gaten en een heerlijk aroma.

Ik ben nu ditzelfde brood aan het uitproberen met een zogenaamde koelkastrijst. Dus in plaats van na het vormen laten rijzen bij 24-28 graden en na anderhalf uur rijzen afbakken, 12 uur in de koelkast laten rijzen en fermenteren en rechtstreeks uit de koelkast afbakken. Mocht dit goed werken, dan kan ik beter ontkoppeld bakken en ben ik niet de halve zaterdag bezig maar kan ik vrijdagavond alles al in de vormen doen en zaterdagmorgen direct afbakken!

En deel twee van de zaterdag, speltbrood:

Keep you posted...

Even geen brood

Even geen brood

Maar spritsen! 

Een zaterdag vrij, weinig omhanden en de kinderen om je heen, pa vermaakt ze wel.

Wat is er dan leuker om wat koekjes te bakken met die kleintjes. En vooral spritsen is een ultiem smeren en lekker met je handen recept.

Het lijkt heel eenvoudig, maar zoals altijd komt het behoorlijk nauwkeurig en moet je alle stappen goed volgen voor een mooi eindresultaat.

Spritsenrecept

280 gram roomboter

160 gram witte basterdsuiker

320 gram patentbloem

40 gram ei (een klein eitje)

2 gram keukenzout

Zorg dat de boter op kamertemperatuur is, dus redelijk zacht. Ik haal de boter een avond van tevoren uit de koeling, mocht je dat nu vergeten, even in de magnetron (niet smelten!). Leg de boter op een schoon aanrechtblad en strooi de basterdsuiker er overheen. Kneed en wrijf nu met uw rechterhand net zo lang tot het een heel soepele, zachte, witte massa is waarin de suiker bijna is opgenomen. Voeg vervolgens het ei toe en wrijf net zo lang tot het ei volledig is opgenomen. Met uw linkerhand kunt u met een pannenlikker of een krabbertje de boel weer wat bij elkaar vegen. Voeg vervolgens de bloem en het zout toe en wrijf tot een homogene massa. Wrijf goed door tot een heel soepel deegje. Doe een kartelspuitje in een spuitzak en spuit op bakpapier/siliconenmatjes mooie rozetjes (zie foto)

Bak af gedurende 15-17 minuten op 170C hete lucht tot ze goudbruin zijn. Het kan nodig zijn om de bakplaat halverwege een keertje te keren in verband met ongelijke bruin worden.

Als je alles goed doet ruikt het huis heerlijk en ziet het eindresultaat er zo uit:

De kleine bakker

En wat smokkelen door z'n pa...

Leuk om uit te delen, door de chocolade te halen, zelf op te eten, gewoon proberen dus!

Zaterdag, bakdag!

Zaterdag,  bakdag!

Na een week werken eindelijk tijd om eens wat te bakken met de bloem van de Zuidmolen.

Als eerste een recept Pain Rustique (zie weekendbakery) gemaakt. Dit is het brood wat ik veruit het meeste heb gebakken tot nu toe en mijns onbescheiden inziens goed in de vingers heb.

Ik heb dit brood al met diverse bloemsoorten gebakken, met wisselende resultaten, dus ik was benieuwd hoe dit uit zou pakken. Dus vrijdagmorgen de zuurdesem gevoederd, vrijdagavond een voordeegje gemaakt, en zaterdag gebakken. Het deeg was na 4 minuten kneden nog redelijk slap, en bleef dat eigenlijk ook na de strech and folds (wordt toegelicht bij de theorie kneden). Gewoon de normale stappen gevolgd, laten rijzen, ingesneden en afgebakken. 

De ovenrijs/ovenspring is altijd mijn leukste moment, je ziet het brood in 5 minuten uitzetten en heel vaak een mooie "kam" vormen. Het oog wil tenslotte ook wat. Tot m'n spijt was de ovenrijs niet echt mooi. Nauwelijks ingescheurd en geen mooie kam. Uithuilen en weer proberen. Misschien lag het aan mijn iets te vroeg in de oven schuiven, ik weet het niet. Poging twee volgt.

Hieronder mijn uitvoering van de Pain Rustique, maar dan wel mooi...

Wegen en meten

Wegen en meten

Een recept is nodig om een goed resultaat te kunnen reproduceren. In het begin is deze aanstormende bakker vooral bezig met het nabakken van bestaande, geteste recepten van anderen. Voor wat suggesties kun je kijken in mijn lijstje van blogs die ik volg.

Maar wat is er leuker dan op den duur je eigen recepten te kunnen samenstellen of met kennis van zaken recepten te kunnen beoordelen en vervolgens aan te passen naar je eigen smaak?

Bakkers werken met percentages, dit maakt het gemakkelijk om recepten op te schalen of aan te passen.

Het is een manier waarin de ingrediënten in een recept worden uitgedrukt als een percentage van het totale bloemgewicht.

Een eenvoudig recept om het geheel wat duidelijker te maken:

Een recht toe recht aan wit brood:

500 gram bloem = 100%

300 gram water = 60% ( 300:500 x100%)

10 gram zout = 2% (10:500x100%)

5 gram gedroogde gist =1% (5:500x100%)

Het bloembestanddeel van het recept zetten we altijd op 100%, het vocht of water bestanddeel van een goed brood zit doorgaans tussen de 55% en 65% van het bloemgewicht. Zout is meestal 2% van het bloemgewicht en instant gist 1% van het bloemgewicht.

Er kan natuurlijk altijd wat marge in zitten maar dit zijn ruwweg de verhoudingen van een succesvol brood.

Nu zijn er nog allerlei meer ingewikkelde broden met voordegen, biga's etc, maar de vocht/bloem/zout/gist verhoudingen blijven gelijk.

Dus stellen we willen 1,8 kilo deeg maken vandaag dan tellen we alle procenten van het recept bij elkaar op:
100 + 60 + 2 + 1 = 163%

1800 gram : 163 x 100% = bloemgewicht = 1100 gram bloem
1800 gram : 163 x 60% = watergewicht = 662 gram water
1800 gram : 163 x 2 % = zoutgewicht = 22 gram zout
1800 gram: 163 x 1 % = gistgewicht = 11 gram gist

De belangrijkste verhouding is natuurlijk de water/bloemverhouding dit noemen we de hydratatie van het brood, hoe meer vocht hoe lastiger het brood te verwerken is, maar water is wel de beste broodverbeteraar.

Dus rekenmachines in de aanslag!