Een brood stap voor stap in beeld

Al knutselend aan dit blog krijg ik diverse reacties, leuk dat jullie meelezen met al m'n bakkersactiviteiten.
Alleen was het soms wel wat technisch, receptloos en niet helemaal duidelijk...

Ik ga proberen om eens een broodje stap voor stap van afwegen tot afkoelen met beeld en begeleidende tekst aan u te tonen. Daar gaan we:

De beelden zijn van twee Pain Rustiques van 500 gram per stuk van Weekendbakery:

Stap 1: Voordeeg maken (21:00 uur dag 1) 
Ik ga een voordeegje klaarzetten dat 12 uur moet fermenteren. Ik weeg daarvoor af:
240 gram tarwebloem
60 gram volkorenmeel
300 gram water
14 gram 1:1 roggezuurdesem (1:1 zuurdesem = zuurdesem met 100% hydratatie, net zoveel rogge als water)

Ik meng de hele handel door elkaar tot een dik, taai beslag. Afdekken en 12 uur laten staan op kamertemperatuur. Na 12 uur ziet het er als het goed is zo uit:

Stap 2: Deeg zetten (9:00 uur dag 2)
Aan het bubbelende voordeeg ga ik toevoegen:
300 gram tarwebloem
95 gram water van 37 graden
3,1 gram droge gis
11 gram zout

Ik roer dit met een Deense deegklopper door elkaar, met de hand mengen, of vast een halve minuut met de deeghaak in de machine mag ook, belangrijk is dat het zout en de gist er niet!!! bij gaan en dat het alleen maar gemengd wordt. Dit heet de autolyse fase, de bloem krijgt 30 minuten de tijd om het vocht op te nemen, voor de gluten gevormd gaan worden door middel van kneden. Na het mengen afdekken en 30 minuten laten staan. Het ziet er dan als volgt uit:

stap 3: Deeg kneden (9:35 uur)
Nu ga ik het deeg daadwerkelijk kneden. Ik voeg de zout en het gist nu toe en laat mijn machine 5 minuten rustig draaien. Al draaiend zie je de deegmassa gewoon veranderen. De kom wordt steeds schoner, het deeg gaat steeds meer glanzen en wordt ook stijver en taaier. Na 5 minuten kneden controleer ik de glutenontwikkeling (zie foto) kneed zo nodig nog langer of ik haal het deeg uit de mixerkom en doe het over in een ingevette plastic kom. Deze kom dek ik af met plasticfolie of een douchemutsje en ik laat het deeg 35 minuten rusten.


Stap 4: Strech and fold 1 (10:10 uur)
Bij deze stap ga ik het deeg als het ware oprekken en weer dubbelvouwen, deels om voorzichtig nog meer gluten te ontwikkelen en om de warmte gelijkmatig over het deeg te verdelen. Ik bebloem m'n werkbank heel licht, ik haal met behulp van een krabbertje het deeg uit de komen en ga het uitrekken en opvouwen.
(zie kneden deel 2) dat zie er ongeveer zo uit:

Je voelt het deeg gewoon opstijven, ik doe dit 4 maal, van links naar rechts, van rechts naar links, van voor naar achter en van achter naar voren. Terug in de kom, afdekken en een half uur rusten.

Stap 5: Stretch and fold 2 (10:45 uur)

Nogmaals dezelfde handeling, het deeg begint al echt te rijzen. Nu 15 minuten rusten.

Stap 6: Portioneren en voorvormen (11:05 uur)

Ik bebloem m'n werkbank licht en stort het deeg op de bank. Nu ga ik het in porties van 500 gram verdelen.

Na het afwegen ga ik ze vast iets in het uiteindelijke model brengen, zodat ik bij het definitieve vormen niet heel veel met het deeg behoef te rommelen en het gevormde gas mooi in het brood blijft.

Ik werk nog aan m'n eigen video's maar het moet zo:

M'n eigen bolletjes zie er dan zo uit, sluiting naar beneden, afgedekt en weer 20 minuten laten rusten.

Stap 7: Vormen en in de rijsmandjes leggen (11:25 uur)

De volgende foto's laten stap voor stap een manier van vormen zien. Voor ik begin bebloem ik m'n rijsmandjes licht. Het is de bedoeling dat er echt spanning op het deeg komt te staan, zodat het bij het afbakken z'n vorm behoudt. Bebloem de werkbank heel licht, leg de bol met de sluiting naar boven op het werkblad en druk iets plat tot een cirkel.

'hoeken' naar binnen

punt naar binnen

Zijkanten naar binnen

Deeg 180 graden draaien en verder

'Hoeken' naar binnen

Punt naar binnen

Dubbelvouwen en de naad stevig aandrukken

Als laatste voorzicht tot een rolletje proberen te vormen

en vervolgens met de naad naar boven in het bebloemde rijsmandje vleien:

afdekken met folie en op een warme plaats laten rijzen, ondertussen de oven voorgloeien op 230C

Stap 8: Rijs controleren en alles "ovenklaar" maken (tussen 12:00 en 12:25 uur)

Het rijsproces duurt bij mij meestal een uur, het is niet heel warm in onze huiskamer, de deegtemperatuur loopt iets terug door het vouwen op een koude RVS werkbank, dus dan gaat het proces iets trager. Je kunt het controleren door zachtjes met een bebloemde vinger op het deeg te drukken, volledig terugveren = langer rijzen, iet terugveren = in de oven stoppen, niet terugveren = beetje te laat, het deeg gaat waarschijnlijk instorten bij het in de oven schuiven.

Als m'n deeg zover is gerezen is het klaar om in de oven te schuiven. Dus nog wat dingen klaar leggen.

Plantenspuit met heet water, om stoom te genereren. Scheermes om het brood in te snijden. Plank om de deegjes op te storten. Ik maak tegenwoordig gebruik van triplex met daarop wat rijstebloem, daar stort ik de deegjes op en met kleine rukjes schuift het deeg zo van de plank op de steen. Eerder gebruikte ik een (homemade) Easypeel een miniatuurversie van een bakkerij instrument. Een soort lopende band van stof, super handig voor plakkerige deegjes.

Stap 9: Storten, insnijden, inoven, stoomvormen, timen. (12:30 uur)

De meest spannende stap in beeld:

 De peel

 Broodjes gestort

Broodjes ingesneden (lastig!!)

Nu de deegjes van de plank in de oven schuiven en wat stoom proberen te vormen, bij de huishoudoven een kopje heet water in de grindbak (zie materialen item) of met de plantenspuit de zijwanden van de oven bevochtigen en gauw de ovendeur dicht. Timer op 30 minuten instellen en ademloos door het glas gluren. Doe ie het of doetie het niet?

Stap 10: Krokant bakken en uit de oven halen (13:05 uur)

Na 30 minuten de ovendeur op een kiertje zetten, het vocht laten ontsnappen en nog 5 tot 8 minuten krokant bakken, dan voorzichtig uit de oven halen.

Stap 11: Af laten koelen op een rekje en verpakken/opeten/invriezen 

Altijd op een rekje laten afkoelen, zo kan het vocht ook uit de onderkant ontsnappen, anders wordt de bodem 'nat'.

Het is superverleidelijk om meteen het mes erin te zetten, niet doen, het kruim van het brood moet nog stabiliseren, er moet nog wat vocht verdampen uit het brood, van warm brood ga je heel snel vol zitten. Dus minmaal een uur afkoelen, dan pas snijden. Voor verpakken en invriezen zeker 2 uur wachten. 

En dan:

Vragen? Gewoon even een berichtje achterlaten ;-)

In de krant

Sinds een half jaar ben ik lid van het sociale netwerk  www.thuisafgehaald.nl waar thuiskoks op niet commerciële basis een maaltijd aan kunnen bieden die ze al dan niet toevallig over hebben.

Dus als je een keer Indisch wil proberen, bij ons drie straten verderop biedt iemand regelmatig een maaltijd aan. Bijvoorbeeld 3,50 euro, + 10% voor de organisatie, dan zit je voor 3,65 euro te eten, heb je ook nog wat sociaals gedaan. Leuk voor iedereen, makkelijk voor haastige tweeverdieners, drukke moeders of alleenstaanden met weinig zin om te koken.

Rinusrisotto (uw blogmeneer) biedt alleen maar broodsoorten aan. De uit de hand lopende hobby wat terugverdienen, meer mensen laten delen in brood van goede smaak etc. Helaas was er nog niet veel animo voor mijn bakwerk. Dat moest maar eens anders.

Ik heb de Soester Courant benaderd en die hebben een halve pagina tekst aan de broodjes, uw blogmeneer, en thuisafgehaald.nl besteed. Heel leuk interview, en naar ik hoop wat extra buzz voor alle partijen.

Hieronder het volledige stuk, met beeld, zonder geluid...
Lezen? Dan even klikken op het ploatje hieronder

Benieuwd naar het "kerst"dessert?

Hieronder het recept:

Gebakken appels met steranijssabayon en suikerbroodcroutons

Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de gebakken appels:
4 stuks Jonagold appels
25 gram kristalsuiker
20 gram roomboter
1 citroen

Voor de sabayon:
100 gram eigeel (= 4 eidooiers)
4 stuks steranijs
1 dl water
50 gram kristalsuiker

Voor de suikerbroodcroutons:
2 plakken suikerbrood van 1 cm dik
klontje roomboter
klein beetje kristalsuiker

Begin met de sabayon: Giet het water in een steelpannetje, voeg de suiker en de steranijs toe en breng aan de kook. Haal van het vuur, dek af met een deksel en laat een half uur trekken. Schil ondertussen de appels en snij elke appel in 8 gelijke kwarten. Verwijder met een scherp mesje het klokhuis en besprenkel alle appelpartjes met citroensap.

Snij het suikerbrood in mooie blokjes van 1x1x1 cm en bak rustig goudbruin in het klontje roomboter. Bestrooi op het laatse moment met een klein beetje kristalsuiker.

Verwijder voor de sabayon de steranijs uit de siroop en voeg het eigeel toe. Klop au bain marie luchtig tot 70 graden Celcius en haal van het vuur. Bak de appels nu goudbruin in de 20 gram roomboter, strooi de suiker eroverheen en laat karameliseren. Verdeel de appels over 4 diepe bordjes, schep wat sabayon over de appels, lepel er een mooie bol vanilleijs op en strooi de suikerbroodcroutons speels over het gerecht.

Eet smakelijk

Kneden deel 2, wat gebeurt er precies?

In het vorige theorie hoofdstuk heb ik het gehad over kneden, welke type machines er zijn, wat geschikt is en voor welke hoeveelheid.

Nu even over het kneden zelf. Ik vind dat iedereen die brood maakt eens een keertje met de hand deeg gaat kneden. Je kunt dan het beste de verandering in het deeg voelen. Hoe pak je dat nu het beste aan?

Voor een basisbroodje:
Leg de bloem op het werkblad op een bergje. Maak met behulp van een krabbertje een soort van grote krater tot op het werkblad in de bloem, zodat je een soort "dijkje"rond een royaal gat krijgt. Zorg dat het dijkje overal even dik is. Leg het zout aan de buitenzijde van het dijkje erbij.
Giet het water nu voorzichtig aan de binnenkant in de krater, zorg dat de dijkjes heel blijven. Los nu de gist op in het water en ga dan rustig met 1 hand roeren, terwijl je steeds een klein beetje bloem van de binnenkant van het dijkje meeneemt. Op het moment dat het water "sausdikte"heeft kan je alle bloem naar binnen vegen en doorkneden. Hoe dat doorkneden gaat staat in deel 1, het onderste filmpje.

Met de machine kun je alle ingrediënten in een keer bij elkaar voegen en kneden tot een homogeen deeg. Maar wanneer is een deeg nu goed gekneed? Simpele truc: Neem een stukje deeg ter grootte van een golfballetje en probeer het heel voorzichtig zo dun mogelijk uit te rekken tot een vliesje, zodat je als het ware de krant erdoor kunt lezen. Breekt het deeg (te) snel? Langer kneden!

Voor de zuurdesembroden die ik maak kneed ik het brood niet zover door, maar maak ik gebruik van andere technieken zoals de stretch and fold techniek.

Waarom gebruik ik deze techniek? Vuistregel: Hoe langer je kneedt, hoe fijner de kruimstructuur van het brood zal worden. In mijn zuurdesembroden wil ik juist van die mooie grote gaten, dus korter kneden. Maar dan houdt je heel slap deeg, dit is een manier om op een hele "zachte"manier t.o.v kneden, toch genoeg glutenontwikkeling in het deeg te krijgen.

Kneden is zware arbeid, door het kneden wordt het deeg ook warmer door de wrijving van de hand of de machine. Vuistregel: 1 minuut machinaal kneden levert 1°C temperatuurverhoging in het deeg op. Iets om rekening mee te houden want de ideale deegtemperatuur ligt om en nabij de 26°C tot 28°C. Later meer over het controleren van deegtemperatuur.

Als laatste glutenontwikkeling.
Gluten is een bloemeiwit, die er voor zorgt dat onder invloed van vocht en kneden er lange strengen worden ontwikkeld, die ervoor zorgen dat het door de gist gevormde gas binnen het deeg gevangen blijft en zo een luchtig brood kan opleveren.

 Diverse soorten bloem hebben allemaal hun eigen eiwitgehalte, maar grofweg heeft witte bloem de meeste gluten per kilo en volkorenmeel de minste gluten per kilo. Het ras tarwe, de groeilocatie, het weer, alles is van invloed op de hoeveelheid gluten.

Er is momenteel een hele hype over gluten en dat het niet goed voor de mens zou zijn, hierover later een apart stukje.

Zaterdag voor het eerst de Miller's Loaf van de website van Levine gemaakt, ik moet nog wat oefenen, maar wat een smaak! Iets meer volkoren als de Pain Rustique, mooie open kruim structuur en een fraaie gringe,

Mini bakkerij

Veel te lang geleden dat ik wat van me heb laten horen, maar dat komt door de vele nieuwe ontwikkelingen in de huisbakkerij.

Na een kleine driekwart jaar deeg verwerken zag ik langzaam wat slijtage ontstaan op het formica aanrechtblad van uw amateurbakker. Daarnaast was de werkruimte toch wel wat beperkt. Tijd voor een werktafel en wat " bakmaterialen-opslag "

Niet te duur, praktisch waren wat vereisten, dus dat werd Ikea. Wat gespeurd op Marktplaats, en voor niet teveel ben ik een rvs roltafel en een rvs werktafel van 1.20 meter rijker. De werktafel heb ik wat verstevigd en verzwaard, voorzien van een achterwandje, opgepoetst (de vrouw...) en over de roltafel en de Rofco heen geplaatst.

M'n tafeltje

Een ander ontwikkeling is meer op het promotionele vlak. Alle baksels passen niet langer meer in de vriezer dus werd het tijd om eens reclame te maken voor de broodjes. Een bescheiden bordje op zaterdag tegen de voorgevel, en een heus krantenartikel in de Soester Courant op 18 december. Rijk ga ik er niet van worden, dat is ook niet de doelstelling, maar m'n uit de pan rijzende bakkosten wat financieren en andere mensen mee laten genieten van echt brood, dat is dan wel weer aardig.

Ik heb een account op www.thuisafgehaald.nl, een sociaal initiatief dat thuiskoks de mogelijkheid biedt om wat etenswaar aan buurtbewoners te verkopen, zonder (zeer) commerciële doelstelling. RinusRisotto (uw blogmeneer) biedt ook diverse broodsoorten aan. De Soester Courant gaat hier een artikel van maken, leuk toch?

Inmiddels zijn diverse buurvrouwen al met enige regelmaat wat brood komen halen, direct wat burencontact en heel laagdrempelig, het kost weinig en het brood gaat weer op. Het gaat ook heel spontaan, ik bak waar ik zin in heb en dat kan je krijgen, altijd een verrassing dus.

Heb me eens gewaagd aan stokbroden, een lastig deeg om te verwerken, om over het vormen nog maar te zwijgen. Resultaten? Die ziet u hieronder. Zin om eens een kleine cursus in de minibakkerij te volgen?
Gewoon even hieronder reageren.

Pain Rustique, rechts achteraan, links Pain Rustique rond met chiazaad, lijnzaad en geroosterde sesam, een blijver, en Baguetteboulle, een stokbrood in bolvorm, luchtig, smeuiig en krokant, de kinderen zijn er niet bij weg te slaan ;-)

Kneden deel 1, machines of ambachtelijk handwerk?

Stap 2 van in het broodproces is kneden.  Kneden heeft diverse functies, het mengen van de ingrediënten, het activeren van de de gluten (een bloemeiwit) en het inbrengen van wat lucht/zuurstof in het deeg. En een bijeffect van kneden in het stijgen van de deegtemperatuur door de wrijving(frictie)

Eerst maar even iets over wat kneedmogelijkheden:

De industriële broden worden kort en zeer intensief gekneed, vaak op hoge snelheid, alles voor een snel productieproces.

Thuis met onze broodbakmachines, Kitchenaids etc kunnen we ook kneden met behulp van een deeghaak, maar vaak zijn deze planetaire machines niet echt sterk of minder effectief. Bakkers maken vaak gebruik van spiraalkneders, die niet alleen een roterende deeghaak hebben, maar ook een roterende kom. Deze zijn alleen geschikt voor deeg, terwijl de planetaire machines ook andere zaken kunnen roeren en kloppen met de diverser hulpstukken.

Een voorbeeldje van een spiraalkneder:

Met de hand kneden is een nog romantischer, maar wel intensief werk, om goed te doen niet heel eenvoudig en vooral een langdurige bezigheid.

Ik maak tot nu toe gebruik van een Artisan Kitchenaid, die maximaal 800 gram bloem tot deeg mag/kan verwerken. Nu er hier een Rofco staat heeft het beestje het zwaar. Meerdere malen per zaterdag wordt ie tot het uiterste getergd. Meer als 1,4 kilo deeg kan zo'n machine dus niet aan en dan kruipt het deeg al via de niet ideaal gevormde deeghaak omhoog en moet steeds worden teruggeduwd. Het deeg wordt dan ook meer in de kom rondgeslingerd dan echt gekneed. Er staat een spiraalkneder op m'n verlanglijstje...

Dit doet mijn Kitchenaid dus, niet erg effectief...

Er zijn ook zogenaamde "No need to knead" of No knead broden, waar met behulp van de inwerking van bloem op water een glutenstructuur ontstaat en er niet gekneed hoeft te worden. Over glutenstructuren later meer.

Belangrijk is om bij het kiezen van een mixer of kneder rekening te houden met de capaciteit van de oven, met een handmixertje een B30 vullen, dat gaat 't hem niet worden.

Hier nog wat handkneedtechnieken

Ik gebruik de 1e methode nu noodgedwongen om m'n degen goed gekneed te krijgen. Dus eerst in de KA en dan nog even de handen uit de mouwen. Het werkt echt!

Op stoom

Na een aarzelend maar enthousiast begin op maandagavond was het dan pas echt zover.
Een hele zaterdag vrij en een glimmende Rofco in de keuken. Ik denk dat de Engelsen hier de term "excited" voor hebben uitgevonden!

Extra rijsmandjes besteld bij brotformen.de, ovaal en rond, klein en wat groter, om de degen in te laten rijzen. Uit triplex handige inschietplanken gezaagd om het brood makkelijk in de oven te schuiven en een ragfijne planning gereed om de diverse soorten brood precies op het juiste moment tegelijk in de oven te kunnen schuiven.

Al plannend liep ik tegen een volgende uitdaging aan. De Kitchen-aid kan maximaal 1,3 tot 1,5 kilo deeg kneden zonder astmatisch te gaan klinken. Het deeg heeft dan al de neiging om omhoog op de deeghaak te kruipen en het wordt meer in de kom rondgeslingerd dan echt gekneed.

Daar moest ik dus creatief mee omgaan. Nu bestaan er recepten die juist zonder kneedmachine worden gemaakt. Ideaal dus om de geteisterde rode vriend wat te ontlasten. Ik heb een recept dat alleen maar gemengd dient te worden en door rek en vouwtechnieken tot de juiste deegconsitstentie word gebracht.

Daarnaast heb ik nog een deeg gemaakt dat slechts kort gekneed moet worden en een nacht in de koelkast verblijft zodat de machine niet de halve ochtend hoeft te draaien, kortom het was een heel gepuzzel. Ik zit nog volledig in het "nabak" stadium. Beproefde recepten van collegabloggers of schaamteloos gekopieerd uit bakboeken, worden keurig volgens stappenplannen gevolgd en gaandeweg begin ik steeds meer gevoel met de broodmaterie te krijgen.

Het blijkt dus dat deeg sneller/beter ontwikkelt in grotere hoeveelheden, het vullen van een oven met 10 broden vergt weer een andere manier van werken dan  slechts 2 broodjes schuiven.

Van half negen tot half twee was het alhier een grote dampende, knedende en rijzende toestand. Toen de laatste dampsleutel weer was gesloten heb ik bijna alles weggegeven aan de diverse buren om eens wat meningen te krijgen over de broodjes. Leuk!

Hieronder de "oogst" van een echte bakdag:

Een recept van brotdoc.de volgens mij, met "pasta"bloem, dus harde tarwebloem, volledig zuurdesem en in de koelkast een nacht over gerezen. Heerlijk brood, dat ook na 2 dagen nog mals bleef. Het zag er voor het bakken niet erg gerezen uit, maar in de oven bleef het brood maar groter worden.

Mueslibroden van Weekendbakery, de huisfavoriet tot nu toe en de "pastabloembroden"

Pain Rustique met geroosterd chiazaad en lijnzaad. Identieke broden, haast fabrieksmatig gelijkmatig.

En zuurdesembollen in een gezellige 2 persoons maatje ook van Weekendbakery. Water, bloem, zuurdesem een een dosis toewijding, mede mogelijk gemaakt door Eneco, ik had het zo naar m'n zin.

Een echte!

Al meer dan een half jaar struin ik dagelijks 10 minuten het web af naar een Rofco.

Een Rofco? Ja een Rofco, in ons geval een 78 kg zware steenoven in het formaat "kleine koelkast".

Onze gewone keukenoven had het soms wat zwaar met al die ambitieuze bakprojecten. Stoom, tegels, grind, het ging allemaal wel en soms met heerlijk resultaat, maar optimaal? Mwoah.

Vooral het feit dat ik een hele zaterdagmorgen spendeerde om precies 2 broodjes te maken, dat ging op den duur niet werken. Wat blijkt, de serieuze hobbybakker heeft een Rofco.

Er is een Belgische firma die in diverse maten ovens maakt met daarin 5 cm dikke chamottestenen, robuust RVS aan de buitenzijde en duurzame verwarmingselementen aan de binnenzijde. In deze dikke stenen blijft de hitte goed opgeslagen. Als je bij een keukenoven de deur opentrekt, ben je zo 40 graden temperatuur kwijt. En juist in de eerste fase van het bakken is die temperatuur heel belangrijk.

Maar om voor de hobby nu even ongeveer 2000 euro's op tafel te leggen voor een nieuwe, dat ging ook wat te ver. Helaas zijn ze tweedehands nogal gewild en dus schaars of (te) duur. Dus dan maar zoeken en geduld hebben.

Deze komt uit Belgie, uit het pittoresque Bottelare. Samen met mijn zwager er heen gereden, bewonderd, betaald en weer naar huis. Toch wel aardig groot in de woonkamer, er moet maar wat kinderspeelgoedopslagmiddel wijken. Des avonds op de bank werd er al druk gefilosofeerd over werktafels, opslagruimte, nieuwe groepen in de meterkast etc.

Het apparaat trekt ongeveer 3,1 kWh stroom, dus dat moest eerst even geregeld worden. Gelukkig heb ik een buurman die in die wereld actief is, dus Fred lag zaterdagmorgen op z'n buik m'n oven aan te sluiten.

Maandagavond was het eindelijk zover, aan en gaan. De Kitchenaid knarste onder ongewoon grote hoeveelheden deeg z'n rondjes en een stoffig luchtje steeg op uit de Rofco, want lang niet gebruikt. Ik was zowaar een beetje zenuwachtig, want zoveel deeg heb ik nog nooit in een keer afgebakken.

Alles gereed, deeg gestort, ingesneden, plantenspuit klaar, alles in de oven geschoven, gauw water op de wanden spuiten voor stoom, deur dicht en door het veel te kleine kijkgaatje ademloos gluren. In een woord GEWELDIG.

De mooiste ovenrijs ooit, goudbruin, krokant, allemaal even mooi en lekker. Buurman Fred moest er gewoon van glunderen toen hij als dank mijn allermooiste en allereerste Rofcobroodje in ontvangst nam.

Een B30, drie bakvlakken, maximaal 12 broden van 750 gram...

 Maandagavond, helemaal happy!

Zijn ze niet mooi?