Zoeken in deze blog

donderdag 3 oktober 2013

Zuurdesem

Zuurdesem

Het meeste brood dat wij eten is fabrieksbrood, waar het deeg onder optimale omstandigheden, helemaal uitgedokterd qua verhoudingen, rijstijden, afbakken etc wordt gemaakt. Daar is niks spontaans meer aan.

In minder ontwikkelde culturen wordt brood vaak als platte koeken op stalen platen of op steen boven vuurtjes gebakken. Deze broden zijn vaak minder luchtig en nogal ruig van vorm. Meer "oerbrood" dan de gestandaardiseerde sneetjes die wij naar binnen schuiven. 

We hebben geen benul meer van herkomst en samenstelling. Daarnaast word er aan brood diverse spullen toegevoegd die nodig zijn voor een optimaal (lees snel) productieproces en betere houdbaarheid.
Broodvetten, stabilisatoren, hardbakpoeders en dergelijke. Gezond? Neuh, lang niet altijd.

Toch willen we graag luchtig, smeuiig brood eten. Het toverwoord is zuurdesem, een gefermenteerd deegje wat wilde gist (gewoon uit de lucht om ons heen) en bacteriën  bevat. De gist zorgt voor de vorming van gas om het brood luchtig te maken, de bacterie zorgt voor de typerende licht zure smaak van zuurdesembrood.
Dit komt door de vorming van melkzuur en alcohol. Het verschil tussen fabrieksgist en "huisgekweekte" gist is dat de fabrieksgist veel sneller werkt. Desem heeft tijd nodig.

Hoe kom je nu aan een zuurdesem? Je kan het gemakkelijk bestellen in diverse webshops. Maar als we toch op de zelfmaaktoer zijn, zo ingewikkeld is het niet. Nauwkeurig wat stappen volgen en wat geduld en je hebt er een nieuw "huisdier" bij.

Desems kunnen mits goed onderhouden heel oud worden. Ze moeten regelmatig ververst en aangevuld worden, maar de cultuur kan jaren oud worden. Mijn desem is reeds een maand of 6 oud.

Er worden op het web ook diverse recepten gegeven met ananassap etc, nergens voor nodig. Beetje (rogge)meel, beetje water, een potje en geduld.

Mijn zuurdesem heb ik gemaakt met roggemeel, dit idee komt van Weekendbakery.com, daar staat een uitgebreide beschrijving, succes gegarandeerd, mits je je netjes aan alle stappen houdt en schoon werkt.

Mijn desem ontwikkelde na een maand een beetje een actonluchtje, dat binnen 10 seconden weer weg was.
Gewoon brood mee gemaakt, gevoerd, en daarna werd het steeds beter. Inmiddels dus 6 maanden oud, licht alcoholisch geurtje en verder appels, rozijnen en de gedroogd fruit wat je ruikt, heerlijk!

Ik werk met twee potjes, altijd vaatwasserschoon, met een deksel waar ik een klein gaatje in heb geboort voor wat "frisse" lucht voor het desem. Als ik zaterdag wil bakken, voeder ik mijn desem op donderdag zodat ze lekker actief is. Ik weeg 30 gram roggemeel en 30 gram water af in de schone, lege pot, roer het goed door en voeg daar het zuurdesem uit de ander pot aan toe, zodat de desem altijd weer in een schone pot gaat. Dit zet ik een nachtje op de aanrecht, zodat het zuurdesem verdubbelt in volume.

De gebruikte pot was ik weer af en zo heb ik een zuiver systeem. Je kunt ook zuurdesem maken op basis van tarwemeel, maar dit bevat meer gluten en wordt sneller slijmerig, taai. Ik had er weinig succes mee in ieder geval.

Dit is dus een zuurdesem met een 100% hydratatie oftewel 1 deel bloem, 1 deel water.

PS: Je hebt er weer een huisdier bij, de buren keken wel een beetje raar toe ze tijdens onze vakantie, naast de kat ook het zuurdesem moesten voederen...

Mijn potje:



Het elastiekje is de beginwaarde, dus net gevoederd en geroert, na een nachtje op de aanrecht kan ik zien hoe actief en gerezen mijn zuurdesem is. Dit zuurdesem verdubbelt in volume.







Geen opmerkingen:

Een reactie posten