Zoeken in deze blog

maandag 17 februari 2014

Nog zoveel te proberen

Hoe langer ik aan het bakken ben hoe meer nog te proberen soorten ik ontdek. Via via het fantastische recept van het 3 granen/3 zadenbrood van Levine gekregen, en gemaakt. Heerlijk!

Qua model valt er ook nog heel veel te doen. De meeste broden die ik bak zijn van de rechte snee, die prachtig open bakt. Een klassieker die inmiddels heel steady lukt. Ronde broden insnijden is een stuk lastiger. Daarnaast heb ik me van de week gewaagd aan een vlechtbrood. Super decoratief en leuk om te doen. Ook met sjablonen valt er nog van alles te fabriceren.

Gemiddeld bak ik in de week nu 30 broden, ik kan dus lekker oefenen. Meestal probeer ik 26 geteste broden te maken en minimaal 4 stuks experiment. Deze week dus als experiment het vlechtbrood "Challah" een Israëlische soort van brioche, dat op de sabbat en op feestdagen gegeten wordt. Redelijk zoet, dus favoriet bij de kinders.

Eerst sneed ik m'n broden in met een zogenaamde "lame", een dubbelzijdig scheermes in een kromme houder, dat ging best aardig, maar ik kan slecht snijden met een krom mes. Nu 7,85 euro geïnvesteerd in een scalpel met wat reservemesjes, dat ligt me een stuk beter in de hand. Ronde broden, rechte broden, alles wordt haarscherp ingesneden, een aanrader. Pas wel op voor de vingers, ik was van de week met een ander project bezig, waar ik even een scherp mes voor nodig had, jens ik vol gas in m'n duim...

Goed, terug naar de broden:

Sourgdough naturel wit, prachtige ovenrijs en karamelisatie van de korst.


Vlechtbrood in diverse vlechtsoorten, bovenaan met 3 strengen deeg, onder met 5 strengen deeg.


En de afgebakken versies, waarbij me opvalt dat de 3 vlechtsbroden mooier bakken.


Het recept dat ik heb gebruikt:

Ingrediënten voor 2 broden van ongeveer 500 gram:

500 gram tarwebloem
185 gram water
110 gram ei = 3 stuks eieren maat m klutsen en afwegen, de rest gebruiken voor afstrijken.
100 gram zonnebloemolie of een andere neutrale olie (geen olijfolie!)
11 gram (zee)zout
75 gram honing
1 zakje droge gist (= 7 gram)

Werkwijze:
Weeg de bloem af in het bekken en voeg het water, het ei en de olie toe. Kneed met de deeghaak 1 minuut tot het net gemengd is en een plakkerig deeg vormt. Laat het deeg een half uur rusten. Voeg de gist, het zout en de honing toe en kneed in ongeveer 7/8 minuten tot een soepel deeg.

Haal het deeg uit de mengkom en leg het in een licht met olie ingevette (plastic) kom. Dek de kom hermetisch af met vershoudfolie en plaats het deeg 12 uur in de koelkast. 

(Ik maak het deeg 's avonds en kan dan de volgende ochtend direct verder. Het deeg is makkelijker te vlechten en heeft in de koelkast ook nog eens meer smaak ontwikkeld.)

Haal het deeg na 12 uur uit de kom en druk de lucht uit het deeg. Verdeel het deeg nu in porties van 95 gram. Rol van deze porties zo gelijkmatig mogelijk "strengen" van ongeveer 30 tot 35 cm lang. Zorg dat de puntjes wat dunner zijn. Gebruik 5 strengen per brood. Vlecht het brood op deze wijze:









Druk de uiteinden iets plat en vouw onder het brood.
Leg het brood voorzichtig op een bakpapier en strijk het zorgvuldig in met het overgebleven ei en een kwastje. Laat nu afgedekt rijzen tot het volume bijna is verdubbeld. Verwarm ondertussen een oven voor op 190C hete lucht. 

Als het brood voldoende is gerezen nogmaals (voorzichtig) afstrijken met het ei. Bestrooi indien gewenst met wat leuke pitjes/zaden. Bak nu gedurende 35/40 minuten goudbruin en gaar, liefst onderin de oven. Stel de wekker in op 20 minuten en beoordeel dan de kleur van het brood. Mocht het brood al goed gekleurd zijn, even de bovenzijde afdekken met aluminumfolie tegen het verbranden, en dan verder bakken.

Laat afkoelen op een rekje, eet smakelijk!


woensdag 5 februari 2014

Macarons

Dat bruinbakken, dat moet je ruim zien.

Ditmaal aandacht voor makarons. Van onbekend tot alledaags, zelfs bij de Lidl te koop. Toch beginnen veel mensen er thuis aan, want de cupcakes lukken toch ook altijd?
Om dan gedesillusioneerd af te haken, want toch niet zo makkelijk als het lijkt.

Ik mocht pas weer eens makarons maken in opdracht, dus kom dacht ik, waarom niet een recept op dit internetpapier.


Wat is nu precies de aantrekkingskracht van dit koekje, en waarin schuilen de geheimen.
Geheim 1: Precies de handleiding volgen (wegen, meten, tijden, baktemperaturen)
Geheim 2: Precies even groot opspuiten (anders passen ze niet op elkaar...)
Geheim 3: Precies lang genoeg roeren, zodat je geen puntjes op de ronde koekjes krijgt (macaroniseren)
Geheim 3a: Precies lang genoeg laten drogen voor een 'huidje'.
Geheim 4: Een heerlijke vulling maken (recept volgt)
Geheim 5: Een nacht onafgedekt in de koelkast laten staan.

Het recept voor 50 stuks

Deel 1:
200 gram amandelpoeder
200 gram poedersuiker
75 gram eiwit (liefst wat ouder)

Deel 2:
1 dl water
200 gram kristalsuiker
75 gram eiwit
citroensap

Benodigdheden:
* Een mixer met gardes 
* Liefst een metalen kom
* Een spatel
* Een bakplaat (liefst 2...)
* Bakpapier

Bereidingswijze:
Verwarm een oven voor op 135 Celsius.
Meng alle ingrediënten van deel 1 in een kom tot een stijve pasta en laat een kwartiertje staan.
Ontvet een (metalen) kom met citroensap en weeg daarin 75 gram eiwit (3 eieren) af zonder een spoortje eigeel. Ontvet eveneens de garde(s) van de mixer.

Doe de suiker en het water van deel 2 in een brandschoon pannetje en breng aan de kook. Laat doorkoken tot 112 graden Celsius. Laat rustig doorkoken, maar begin nu met het opkloppen van het eiwit. Zodra het eiwit luchtig is, de inmiddels tot 118 Celsius doorgekookte suikerstroop langzaam in een dun straaltje al kloppend aan het eiwit toevoegen (een soort Italiaans schuim). Klop rustig door tot de eiwitmassa lauwwarm is.

Voeg nu 1/3 van het opgeklopte eiwit bij de stijve pasta van deel 1. Roer goed door met een spatel. Voeg nu de rest van het eiwit toe en spatel door tot een volledig gemengde massa. Roer nu zo lang door tot het mengsel heel traag 'vloeibaar' is.

Spuit met behulp van een wegwerp-spuitzak rondjes van 3,5 tot 4 cm doorsnede op bakpapier.met een halve centimeter tussenruimte. 


Nu komt het "tricky" gedeelte, de eiwitdopjes moeten nu een "huidje" gaan vormen. Dit kan wel 1,5 uur duren in een gewone omgeving. Voel na een uur voorzichtig met de vinger en als het huidje een beetje stevig is, afbakken. Zo niet, langer laten drogen. Dit huidje is essentieel voor het mooie kraagje aan de onderkant van de makaron. Bak je ze te vroeg af dan barst de bovenzijde open.

Vervolgens 25 minuten afbakken op 135 C, het hangt heel sterk van de oven hoe lang of dat ze erin moeten.
De bedoeling is dat de buitenzijde krokant is en de binnenzijde nog licht taai.

Na het bakken volledig af laten koelen en ondertussen de vulling voorbereiden. Vulling? Dat komt in een snelcursus makarons deel 2....


Niet helemaal scherp, maar toch een kraalrandje, op de achtergrond liggen ze op z'n kop!

Succes