Wegen en meten

Wegen en meten

Een recept is nodig om een goed resultaat te kunnen reproduceren. In het begin is deze aanstormende bakker vooral bezig met het nabakken van bestaande, geteste recepten van anderen. Voor wat suggesties kun je kijken in mijn lijstje van blogs die ik volg.

Maar wat is er leuker dan op den duur je eigen recepten te kunnen samenstellen of met kennis van zaken recepten te kunnen beoordelen en vervolgens aan te passen naar je eigen smaak?

Bakkers werken met percentages, dit maakt het gemakkelijk om recepten op te schalen of aan te passen.

Het is een manier waarin de ingrediënten in een recept worden uitgedrukt als een percentage van het totale bloemgewicht.

Een eenvoudig recept om het geheel wat duidelijker te maken:

Een recht toe recht aan wit brood:

500 gram bloem = 100%

300 gram water = 60% ( 300:500 x100%)

10 gram zout = 2% (10:500x100%)

5 gram gedroogde gist =1% (5:500x100%)

Het bloembestanddeel van het recept zetten we altijd op 100%, het vocht of water bestanddeel van een goed brood zit doorgaans tussen de 55% en 65% van het bloemgewicht. Zout is meestal 2% van het bloemgewicht en instant gist 1% van het bloemgewicht.

Er kan natuurlijk altijd wat marge in zitten maar dit zijn ruwweg de verhoudingen van een succesvol brood.

Nu zijn er nog allerlei meer ingewikkelde broden met voordegen, biga's etc, maar de vocht/bloem/zout/gist verhoudingen blijven gelijk.

Dus stellen we willen 1,8 kilo deeg maken vandaag dan tellen we alle procenten van het recept bij elkaar op:
100 + 60 + 2 + 1 = 163%

1800 gram : 163 x 100% = bloemgewicht = 1100 gram bloem
1800 gram : 163 x 60% = watergewicht = 662 gram water
1800 gram : 163 x 2 % = zoutgewicht = 22 gram zout
1800 gram: 163 x 1 % = gistgewicht = 11 gram gist

De belangrijkste verhouding is natuurlijk de water/bloemverhouding dit noemen we de hydratatie van het brood, hoe meer vocht hoe lastiger het brood te verwerken is, maar water is wel de beste broodverbeteraar.

Dus rekenmachines in de aanslag!