Kneden deel 1, machines of ambachtelijk handwerk?

Stap 2 van in het broodproces is kneden.  Kneden heeft diverse functies, het mengen van de ingrediënten, het activeren van de de gluten (een bloemeiwit) en het inbrengen van wat lucht/zuurstof in het deeg. En een bijeffect van kneden in het stijgen van de deegtemperatuur door de wrijving(frictie)

Eerst maar even iets over wat kneedmogelijkheden:

De industriële broden worden kort en zeer intensief gekneed, vaak op hoge snelheid, alles voor een snel productieproces.

Thuis met onze broodbakmachines, Kitchenaids etc kunnen we ook kneden met behulp van een deeghaak, maar vaak zijn deze planetaire machines niet echt sterk of minder effectief. Bakkers maken vaak gebruik van spiraalkneders, die niet alleen een roterende deeghaak hebben, maar ook een roterende kom. Deze zijn alleen geschikt voor deeg, terwijl de planetaire machines ook andere zaken kunnen roeren en kloppen met de diverser hulpstukken.

Een voorbeeldje van een spiraalkneder:

Met de hand kneden is een nog romantischer, maar wel intensief werk, om goed te doen niet heel eenvoudig en vooral een langdurige bezigheid.

Ik maak tot nu toe gebruik van een Artisan Kitchenaid, die maximaal 800 gram bloem tot deeg mag/kan verwerken. Nu er hier een Rofco staat heeft het beestje het zwaar. Meerdere malen per zaterdag wordt ie tot het uiterste getergd. Meer als 1,4 kilo deeg kan zo'n machine dus niet aan en dan kruipt het deeg al via de niet ideaal gevormde deeghaak omhoog en moet steeds worden teruggeduwd. Het deeg wordt dan ook meer in de kom rondgeslingerd dan echt gekneed. Er staat een spiraalkneder op m'n verlanglijstje...

Dit doet mijn Kitchenaid dus, niet erg effectief...

Er zijn ook zogenaamde "No need to knead" of No knead broden, waar met behulp van de inwerking van bloem op water een glutenstructuur ontstaat en er niet gekneed hoeft te worden. Over glutenstructuren later meer.

Belangrijk is om bij het kiezen van een mixer of kneder rekening te houden met de capaciteit van de oven, met een handmixertje een B30 vullen, dat gaat 't hem niet worden.

Hier nog wat handkneedtechnieken

Ik gebruik de 1e methode nu noodgedwongen om m'n degen goed gekneed te krijgen. Dus eerst in de KA en dan nog even de handen uit de mouwen. Het werkt echt!