Nu even over het kneden zelf. Ik vind dat iedereen die brood maakt eens een keertje met de hand deeg gaat kneden. Je kunt dan het beste de verandering in het deeg voelen. Hoe pak je dat nu het beste aan?
Voor een basisbroodje:
Leg de bloem op het werkblad op een bergje. Maak met behulp van een krabbertje een soort van grote krater tot op het werkblad in de bloem, zodat je een soort "dijkje"rond een royaal gat krijgt. Zorg dat het dijkje overal even dik is. Leg het zout aan de buitenzijde van het dijkje erbij.
Giet het water nu voorzichtig aan de binnenkant in de krater, zorg dat de dijkjes heel blijven. Los nu de gist op in het water en ga dan rustig met 1 hand roeren, terwijl je steeds een klein beetje bloem van de binnenkant van het dijkje meeneemt. Op het moment dat het water "sausdikte"heeft kan je alle bloem naar binnen vegen en doorkneden. Hoe dat doorkneden gaat staat in deel 1, het onderste filmpje.
Met de machine kun je alle ingrediënten in een keer bij elkaar voegen en kneden tot een homogeen deeg. Maar wanneer is een deeg nu goed gekneed? Simpele truc: Neem een stukje deeg ter grootte van een golfballetje en probeer het heel voorzichtig zo dun mogelijk uit te rekken tot een vliesje, zodat je als het ware de krant erdoor kunt lezen. Breekt het deeg (te) snel? Langer kneden!
Voor de zuurdesembroden die ik maak kneed ik het brood niet zover door, maar maak ik gebruik van andere technieken zoals de stretch and fold techniek.
Waarom gebruik ik deze techniek? Vuistregel: Hoe langer je kneedt, hoe fijner de kruimstructuur van het brood zal worden. In mijn zuurdesembroden wil ik juist van die mooie grote gaten, dus korter kneden. Maar dan houdt je heel slap deeg, dit is een manier om op een hele "zachte"manier t.o.v kneden, toch genoeg glutenontwikkeling in het deeg te krijgen.
Kneden is zware arbeid, door het kneden wordt het deeg ook warmer door de wrijving van de hand of de machine. Vuistregel: 1 minuut machinaal kneden levert 1°C temperatuurverhoging in het deeg op. Iets om rekening mee te houden want de ideale deegtemperatuur ligt om en nabij de 26°C tot 28°C. Later meer over het controleren van deegtemperatuur.
Als laatste glutenontwikkeling.
Gluten is een bloemeiwit, die er voor zorgt dat onder invloed van vocht en kneden er lange strengen worden ontwikkeld, die ervoor zorgen dat het door de gist gevormde gas binnen het deeg gevangen blijft en zo een luchtig brood kan opleveren.
Diverse soorten bloem hebben allemaal hun eigen eiwitgehalte, maar grofweg heeft witte bloem de meeste gluten per kilo en volkorenmeel de minste gluten per kilo. Het ras tarwe, de groeilocatie, het weer, alles is van invloed op de hoeveelheid gluten.
Er is momenteel een hele hype over gluten en dat het niet goed voor de mens zou zijn, hierover later een apart stukje.
Zaterdag voor het eerst de Miller's Loaf van de website van Levine gemaakt, ik moet nog wat oefenen, maar wat een smaak! Iets meer volkoren als de Pain Rustique, mooie open kruim structuur en een fraaie gringe,
Geen opmerkingen:
Een reactie posten