Eerst even wat theorie

Eerst even wat theorie

Brood bakken is een eeuwenoude bezigheid. In de meest simpele vorm water, bloem en temperatuur.
Het hedendaagse supermarktbrood is dusdanig geperfectioneerd en gestandaardiseerd, dat we helemaal vergeten zijn hoe "echt" brood smaakt. De E-nummers, broodverbeteraars en broodvetten zijn volop aanwezig. Ik at laatst in Frankrijk sandwichbrood met een houdbaarheid van meer als 2 maanden...

Brood waar we weer op kauwen moeten, met een krokante korst en aroma's, daar ben ik naar op zoek. De supermarktsponzen, hoe knap gemaakt ook, laat ik even voor wat is.

Brood bakken, een kleine handleiding in 12 stappen

Stap 1: Wegen
Het afwegen van de ingrediënten  is een cruciale stap op de weg naar heerlijk brood. Nauwkeurig afwegen van zowel droge stoffen als vloeistoffen met behulp van een weegschaal. Kleine hoeveelheden (tot 20 gram) op een milligrammen weegschaal omdat een grote weegschaal zulke kleine eenheden slecht meet.

Water ook afwegen, 1 liter water weegt praktisch 1 kilo. Maatbekers zijn bijna nooit nauwkeurig omdat ze niet precies waterpas staan of omdat de maatverdeling niet klopt.

Later zal ik iets uitleggen over bakkerspercentages, zodat je zelf je recepten leert samenstellen of controleren.

Stap 2: Mengen en kneden
De ingrediënten worden samengevoegd tot een homogeen deeg, de gist/zuurdesem, het zout, het water en de bloem zijn gemengd, de gluten (bloemeiwitten) zijn gevormd en de fermentatie/ de 1e rijs is begonnen. Een proces wat met de hand gedaan kan worden, met m'n kitchen-aid tussen de 4 a 6 minuten op stand 2 a 3. Hoe langer gekneed, hoe fijner de structuur van het brood. Kort kneden en handmatig vouwen levert meestal een wat grovere, open structuur op.

Stap 3: 1e rijs of bulkrijs
In deze stap gaat het deeg rijzen, het gas (en de alcohol) dat de gist door omzetting van suiker en zetmeel vormt wordt gevangen in de glutenstructuur van het deeg. Oftewel, het deeg gaat uitzetten, rijzen. Rijzen gebeurd het meest optimaal rond de 26-28C graden. Deegtemperatuur speelt hier ook een rol, daarover later meer.

Stap 4: Terugslaan, of strech and fold
Als de bulkrijs heeft plaatsgevonden en het deeg is in volume vermeerdert, dan drukken we een gedeelte van het gevormde gas uit het deeg, zodat de gist niet "verstikt", we spannen de gluten weer even op en krijgen meer structuur in het deeg, de deegtemperatuur wordt weer gelijkmatig over het gehele deeg en de voedingstoffen voor de gist worden weer opnieuw verdeeld over het deeg.

Stap 5: Verdelen
Het complete deeg wordt verdeeld in porties met behulp van de weegschaal. Nauwkeurig omdat de diverse deegstukken allemaal tegelijk gaar en gekleurd uit de oven moeten komen. Dus altijd met behulp van de weegschaal.

Stap 6: Preshape of voorvormen
Als het deeg in stukken verdeeld is worden er meestal losjes  2 basisvormen gemaakt. Een bal of een rol. De bedoeling is dat er al een soort opgespannen "deeghuid" ontstaat die de definitieve vorming eenvoudiger maakt en dat de gassen die nog worden gevormd door het deeg beter binnen blijven.

Stap 7: Rusten
Het voorgevormde deeg is opgespannen en moet ongeveer 25 tot 35  minuten rusten zodat de gluten weer kunnen ontspannen en de gist weer wat gas kan vormen. Het deeg ontspant weer, maar het model blijft.

Stap 8: Vormen en in de bakvorm leggen, of in de rijsmandjes of op een "couche"
Het deeg krijgt in deze fase zijn definitieve vorm. Vloerbroden (die rechtstreeks op de "vloer" van de oven worden gebakken gaan in rijsmandjes om de vorm te ondersteunen, of in linnen doeken (couche) daarover later meer.
Busbroden worden in ingevette bakblikken of blikjes gedaan.

Stap 9: De na-rijs of laatste rijs
Eenmaal in de vorm rijst het deeg voor de laatste maal tot het juiste volume. Optimale rijsomstandigheden zijn 27-32 graden met een luchtvochtigheid van 80%, zodat het deegstuk niet uitdroogt. Het juiste volume bepalen we door zachtjes op het deeg te drukken met een bebloemde vinger, veert het deeg volledig terug? Verder rijzen. Veert het gedeeltelijk terug? Afbakken. Stort het deeg in bij de aanraking, te lang gerezen helaas...

Stap 10: Bakken
Hier is het allemaal om te doen. Van rauw en luchtig tot eetbaar en krokant. Het deeg wordt gebakken. Vaak wordt het deeg ingesneden met een scherp mesje (lame) Dit zorgt dat het brood makkelijk kan uitzetten zonder dat het op ongewenste plekken barst.

Tijdens het bakproces gebeuren er diverse dingen:
1) De ovenrijs.
Het deegstuk wordt in een hete oven geschoven, met stoom en het brood zet de eerste 5 minuten in hoog tempo uit, dit komt door de gassen die door de hoge temperatuur van de oven snel uitzetten. Een spectaculaire fase, ik blijf vaak voor de oven zitten om te kijken. Bij 63C stopt het rijsproces omdat de gist dan dood is.

2) Verstijfselen van het zetmeel, het brood begint structuur te krijgen, het kruim word gevormddit begint bij 60C en loopt door tot 90C.

3) Korstvorming, de buitenkant van het deeg begint te verkleuren (suiker karameliseren, eiwitten bruinen) en vormt een korst met smaak en geur, bij 99C kerntemperatuur is het brood gaar en geeft een hol geluid als je op brood klopt.

Stap 11: Afkoelen
Het gebakken brood moet direct uit de vorm worden gehaald en op rekjes geplaatst zodat de stoom die nog in de kern van het brood zit weg kan, anders is korst niet meer krokant. Het brood moet minimaal 1,5 uur koelen, de kruimstructuur stabiliseert en ontwikkelt zijn volledige aroma.

Stap 12: Bewaren
 Brood bewaart men het beste bij kamertemperatuur of in de vriezer. In de koelkast veroudert brood zeer snel. Ik bewaar mijn brood meestal in papieren zakken, dat neemt makkelijk wat vocht op en het brood "stikt" niet.