Zoeken in deze blog

maandag 30 december 2013

Een brood stap voor stap in beeld

Al knutselend aan dit blog krijg ik diverse reacties, leuk dat jullie meelezen met al m'n bakkersactiviteiten.
Alleen was het soms wel wat technisch, receptloos en niet helemaal duidelijk...

Ik ga proberen om eens een broodje stap voor stap van afwegen tot afkoelen met beeld en begeleidende tekst aan u te tonen. Daar gaan we:

De beelden zijn van twee Pain Rustiques van 500 gram per stuk van Weekendbakery:

Stap 1: Voordeeg maken (21:00 uur dag 1) 
Ik ga een voordeegje klaarzetten dat 12 uur moet fermenteren. Ik weeg daarvoor af:
240 gram tarwebloem
60 gram volkorenmeel
300 gram water
14 gram 1:1 roggezuurdesem (1:1 zuurdesem = zuurdesem met 100% hydratatie, net zoveel rogge als water)

Ik meng de hele handel door elkaar tot een dik, taai beslag. Afdekken en 12 uur laten staan op kamertemperatuur. Na 12 uur ziet het er als het goed is zo uit:


Stap 2: Deeg zetten (9:00 uur dag 2)
Aan het bubbelende voordeeg ga ik toevoegen:
300 gram tarwebloem
95 gram water van 37 graden
3,1 gram droge gis
11 gram zout

Ik roer dit met een Deense deegklopper door elkaar, met de hand mengen, of vast een halve minuut met de deeghaak in de machine mag ook, belangrijk is dat het zout en de gist er niet!!! bij gaan en dat het alleen maar gemengd wordt. Dit heet de autolyse fase, de bloem krijgt 30 minuten de tijd om het vocht op te nemen, voor de gluten gevormd gaan worden door middel van kneden. Na het mengen afdekken en 30 minuten laten staan. Het ziet er dan als volgt uit:


stap 3: Deeg kneden (9:35 uur)
Nu ga ik het deeg daadwerkelijk kneden. Ik voeg de zout en het gist nu toe en laat mijn machine 5 minuten rustig draaien. Al draaiend zie je de deegmassa gewoon veranderen. De kom wordt steeds schoner, het deeg gaat steeds meer glanzen en wordt ook stijver en taaier. Na 5 minuten kneden controleer ik de glutenontwikkeling (zie foto) kneed zo nodig nog langer of ik haal het deeg uit de mixerkom en doe het over in een ingevette plastic kom. Deze kom dek ik af met plasticfolie of een douchemutsje en ik laat het deeg 35 minuten rusten.


Stap 4: Strech and fold 1 (10:10 uur)
Bij deze stap ga ik het deeg als het ware oprekken en weer dubbelvouwen, deels om voorzichtig nog meer gluten te ontwikkelen en om de warmte gelijkmatig over het deeg te verdelen. Ik bebloem m'n werkbank heel licht, ik haal met behulp van een krabbertje het deeg uit de komen en ga het uitrekken en opvouwen.
(zie kneden deel 2) dat zie er ongeveer zo uit:



Je voelt het deeg gewoon opstijven, ik doe dit 4 maal, van links naar rechts, van rechts naar links, van voor naar achter en van achter naar voren. Terug in de kom, afdekken en een half uur rusten.

Stap 5: Stretch and fold 2 (10:45 uur)
Nogmaals dezelfde handeling, het deeg begint al echt te rijzen. Nu 15 minuten rusten.



Stap 6: Portioneren en voorvormen (11:05 uur)
Ik bebloem m'n werkbank licht en stort het deeg op de bank. Nu ga ik het in porties van 500 gram verdelen.
Na het afwegen ga ik ze vast iets in het uiteindelijke model brengen, zodat ik bij het definitieve vormen niet heel veel met het deeg behoef te rommelen en het gevormde gas mooi in het brood blijft.
Ik werk nog aan m'n eigen video's maar het moet zo:



M'n eigen bolletjes zie er dan zo uit, sluiting naar beneden, afgedekt en weer 20 minuten laten rusten.


Stap 7: Vormen en in de rijsmandjes leggen (11:25 uur)
De volgende foto's laten stap voor stap een manier van vormen zien. Voor ik begin bebloem ik m'n rijsmandjes licht. Het is de bedoeling dat er echt spanning op het deeg komt te staan, zodat het bij het afbakken z'n vorm behoudt. Bebloem de werkbank heel licht, leg de bol met de sluiting naar boven op het werkblad en druk iets plat tot een cirkel.

'hoeken' naar binnen
punt naar binnen
Zijkanten naar binnen
Deeg 180 graden draaien en verder
'Hoeken' naar binnen
Punt naar binnen
Dubbelvouwen en de naad stevig aandrukken
Als laatste voorzicht tot een rolletje proberen te vormen
en vervolgens met de naad naar boven in het bebloemde rijsmandje vleien:
afdekken met folie en op een warme plaats laten rijzen, ondertussen de oven voorgloeien op 230C

Stap 8: Rijs controleren en alles "ovenklaar" maken (tussen 12:00 en 12:25 uur)
Het rijsproces duurt bij mij meestal een uur, het is niet heel warm in onze huiskamer, de deegtemperatuur loopt iets terug door het vouwen op een koude RVS werkbank, dus dan gaat het proces iets trager. Je kunt het controleren door zachtjes met een bebloemde vinger op het deeg te drukken, volledig terugveren = langer rijzen, iet terugveren = in de oven stoppen, niet terugveren = beetje te laat, het deeg gaat waarschijnlijk instorten bij het in de oven schuiven.

Als m'n deeg zover is gerezen is het klaar om in de oven te schuiven. Dus nog wat dingen klaar leggen.
Plantenspuit met heet water, om stoom te genereren. Scheermes om het brood in te snijden. Plank om de deegjes op te storten. Ik maak tegenwoordig gebruik van triplex met daarop wat rijstebloem, daar stort ik de deegjes op en met kleine rukjes schuift het deeg zo van de plank op de steen. Eerder gebruikte ik een (homemade) Easypeel een miniatuurversie van een bakkerij instrument. Een soort lopende band van stof, super handig voor plakkerige deegjes.

Stap 9: Storten, insnijden, inoven, stoomvormen, timen. (12:30 uur)
De meest spannende stap in beeld:

 De peel
 Broodjes gestort
Broodjes ingesneden (lastig!!)

Nu de deegjes van de plank in de oven schuiven en wat stoom proberen te vormen, bij de huishoudoven een kopje heet water in de grindbak (zie materialen item) of met de plantenspuit de zijwanden van de oven bevochtigen en gauw de ovendeur dicht. Timer op 30 minuten instellen en ademloos door het glas gluren. Doe ie het of doetie het niet?



Stap 10: Krokant bakken en uit de oven halen (13:05 uur)
Na 30 minuten de ovendeur op een kiertje zetten, het vocht laten ontsnappen en nog 5 tot 8 minuten krokant bakken, dan voorzichtig uit de oven halen.


Stap 11: Af laten koelen op een rekje en verpakken/opeten/invriezen 
Altijd op een rekje laten afkoelen, zo kan het vocht ook uit de onderkant ontsnappen, anders wordt de bodem 'nat'.
Het is superverleidelijk om meteen het mes erin te zetten, niet doen, het kruim van het brood moet nog stabiliseren, er moet nog wat vocht verdampen uit het brood, van warm brood ga je heel snel vol zitten. Dus minmaal een uur afkoelen, dan pas snijden. Voor verpakken en invriezen zeker 2 uur wachten. 

En dan:


Vragen? Gewoon even een berichtje achterlaten ;-)

















8 opmerkingen:

  1. Leuk recept! Ga ik snel eens proberen...Ben eerst weer een nieuw desem aan het opzetten, de andere heb ik laten versloffen :-(

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Het recept komt van Weekendbakery, daar is niets van mij bij, ik heb het recept me nu wel eigen gemaakt, continue prachtige en lekkere resultaten.

      Doe er je voordeel mee.

      Grt Joost

      Verwijderen
    2. Ik had wel gezien dat dit recept van de Weekend Bakery komt, maar mn Engels is niet zo goed :-(. Dit is een mooi verslag, dus kan ik ook eens aan de bak!

      Verwijderen
  2. De hoeveelheid zout en gist kon ik nergens vinden. Verder is het een superduidelijke omschrijving!

    BeantwoordenVerwijderen
  3. je kan hier ook heel goed stokbrood van maken maar dan moet je je oven temp. wel iets lager houden +/- 220 graden en een baktijd van ongeveer 20 min. aanhouden.
    suc6

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Het meeste stokbrood maakt gebruik van bloem met een hoger eiwitgehalte en meer water. Stokbrooddeeg is amper te verwerken, zo plakkerig.

    Als ik weer wat ruimer in de tijd zit zal ik eens een stokbrood stap voor stap inelkaar zetten.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Ik heb je recept aangepast en er stokbrood van gemaakt maar dit ging heel goed.
      (Moet wel zeggen dat ik het voordeel heb dat ik van beroep een ambachtelijke brood bakker ben en de juiste bloem soorten voor de hand heb.)
      ook werk het gebruik van verse gist beter dan van droge gist alleen moet je dan je hoeveelheid verdubbelen naar +/-6 gram ipv 3.1 gram (1%)

      Verwijderen